5 mars 2026
Vers une appellation réservée pour le fromage à poutine
Le professeur Julien Chamberland collabore à l'élaboration du cahier de charges qui servira à obtenir cette reconnaissance officielle du fromage en grains québécois
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Plusieurs paramètres de fabrication sont essentiels pour garantir les propriétés typiques du fromage en grains, roi de la poutine.
— Getty Images, johany
Le fromage à poutine a gagné en popularité dans les dernières années, notamment en Europe. Le Conseil des industriels laitiers du Québec (CILQ) souhaite faire reconnaître ce produit typique de la province par une indication géographique protégée. «On veut s'affirmer et se faire connaître en tant qu'industrie québécoise. Toute fromagerie dans le monde serait capable de faire du fromage en grains, mais on veut faire reconnaître notre tradition, notre savoir-faire», souligne Julien Chamberland, professeur à la Faculté des sciences de l'agriculture et de l'alimentation, qui fait partie du comité consultatif du CILQ.
Spécialiste en technologie fromagère, le chercheur collabore à la création d'un cahier de charges élaboré à partir de rencontres avec les différentes entreprises. «Je ne fabrique pas du fromage en grains tous les jours, mais j'amène un regard critique sur la définition des paramètres du procédé de fabrication ou des intrants autorisés, ou pour offrir des compléments d'information scientifique», précise-t-il.
Parmi ces paramètres, certains sont essentiels pour garantir les propriétés typiques du fromage en grains. «C'est le cas des paramètres d'acidification qui influencent directement les équilibres minéraux du fromage et sa texture unique dans la poutine en présence de sauce chaude, souligne le professeur. Le contrôle de l'acidification, c'est la clé pour lui donner son côté “squick-squick” très élastique.» Le choix du ferment, la teneur en sel du produit final et son pH en fin de production sont aussi essentiels pour obtenir le fromage en grains typiquement québécois.
Un autre élément important du cahier de charges est la provenance du lait et des ingrédients dérivés du lait. Le fromage en grains devra être fabriqué avec du lait du Québec. «Au sein du comité, on veut aussi s'assurer que la majorité des ingrédients utilisés pour la préparation du lait proviennent d'ici.»
Le professeur Chamberland rappelle que le cahier de charges est un outil qui peut évoluer au fil du temps. Dans le futur, son équipe de recherche aimerait travailler sur l'optimisation de nombreux paramètres qui pourraient contribuer à l'essor de l'appellation. «Je pense à des méthodes de fabrication qui permettraient de garantir les propriétés fonctionnelles, dont le “squick-squick”, le plus longtemps possible dans des conditions réfrigérées», ajoute-t-il.
Même avec une base commune, les entreprises conserveront leurs particularités. C'est d'ailleurs le cas de la Fromagerie du campus, un comité alimentaire de l'Université Laval, qui suit ces paramètres tout en offrant un produit distinctif. «Il y a quand même une marge de manœuvre au niveau des paramètres de fabrication, afin de permettre autant aux petites qu'aux très grandes entreprises de bénéficier de l'appellation», indique le chercheur. Pour le choix des ferments, par exemple, il existe différentes souches à travers une même famille qui permettent d'obtenir des produits finaux différents.
Le projet de cahier de charges sera soumis au Conseil des appellations réservées et des termes valorisants, une étape nécessaire à la reconnaissance officielle du produit. Un processus de consultation sera aussi réalisé au sein de la filière avant de mettre officiellement l'indication géographique protégée en place.
