19 mai 2021
Allergique au lait? Méfiez-vous du chocolat noir.
Les personnes allergiques aux protéines laitières courent une chance sur six d'avoir une réaction après avoir consommé un produit au chocolat noir vendu au Canada
'%3e%3cpath%20d='M306.615%2079.694H144.011L892.476%201150.3h162.604ZM0%200h357.328l309.814%20450.883L1055.03%200h105.86L714.15%20519.295%201200%201226.37H842.672L515.493%20750.215%20105.866%201226.37H0l468.485-544.568Z'/%3e%3c/g%3e%3c/svg%3e)
— Getty Images/Yelena Yemchuk
Vous êtes allergique aux protéines laitières? Si c'est le cas, vous avez tout intérêt à croire la mention «Peut contenir du lait» qui figure sur l'emballage du chocolat noir ou des produits qui en contiennent. Selon les calculs d'une équipe de recherche de l'Université Laval, la prévalence et la concentration de protéines laitières dans les produits de chocolat noir vendus au Canada avec la mention «Peut contenir du lait» sont telles que 16% des personnes allergiques pourraient être affectées si elles consommaient un de ces produits. Voilà l'un des constats présentés par cette équipe dans la revue Food and Chemical Toxicology.
Rappelons qu'au Canada, 1,1% de la population est allergique au lait et que ce pourcentage serait en hausse. Dans une étude réalisée l'année dernière, des chercheurs de la Plateforme d'analyse des risques et d'excellence en réglementation des aliments (PARERA) et de l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels de l'Université Laval avaient démontré que 93% des produits de chocolat noir vendus au Canada avec la mention «Peut contenir du lait» contiennent effectivement des protéines laitières.
«En principe, le chocolat noir ne contient pas de lait, mais comme le même équipement peut servir à la fabrication du chocolat au lait, il peut y avoir contamination croisée, souligne la doctorante en sciences des aliments, Emilie Manny. Le problème risque de toucher particulièrement les entreprises qui utilisent des systèmes de tuyauterie pour pomper le chocolat fondu. Il est difficile de nettoyer à fond l'intérieur des tuyaux pour faire disparaître toute trace de protéines laitières.».
C'est sur une base volontaire que les entreprises établies au Canada ajoutent une mise en garde concernant la présence possible d'allergènes dans leurs produits. En théorie, elles le font lorsque tous les efforts pour éliminer ces allergènes n'ont pas donné les résultats espérés. En pratique, on constate toutefois une utilisation assez libérale de ces mises en garde. Une équipe de PARERA vient d'ailleurs d'en faire une nouvelle démonstration dans la revue Science of Food. L'analyse d'une sélection de plusieurs centaines de produits alimentaires vendus au Canada avec la mention «Peut contenir des arachides» ou «Peut contenir des noisettes» a révélé que ces allergènes n'étaient présents que dans 6% et 10% de ces produits respectivement. «Il y a place à amélioration», conclut prudemment Emilie Manny.
— Emilie Manny, au sujet des consommateurs allergiques face à la surutilisation des mises en garde
Cette surutilisation de la mise en garde réduit inutilement l'offre alimentaire pour les consommateurs allergiques. «Certains en viennent à adopter des comportements risqués, constate la doctorante. Ils prennent une bouchée d'un produit et surveillent les effets. S'ils n'ont pas de réactions, ils le consomment. Comme ils appliquent cette stratégie avec d'autres produits, le risque de réactions allergiques, incluant des chocs anaphylactiques, pourrait augmenter.»
Émilie Manny a utilisé un modèle probabiliste, qui tient compte de la prévalence et de la concentration des protéines laitières dans les produits au chocolat noir ainsi que des seuils cliniques de réactions allergiques, pour calculer le risque qui pèse sur les Canadiens allergiques aux produits laitiers. Résultat? «Ce risque est de 16%. Je crois que les personnes allergiques au lait feraient mieux d'éviter tous les produits au chocolat noir qui portent une mise en garde», estime-t-elle.
— Emilie Manny
Pour régler le problème de contamination croisée, la doctorante croit que «les produits contenant du chocolat noir devraient être fabriqués dans des installations ou des lignes de production dédiées. Si ce n'est pas possible et que les mêmes équipements doivent être utilisés pour le chocolat au lait et le chocolat noir, il serait souhaitable que des protéines laitières soient volontairement ajoutées aux recettes de chocolat noir parce qu'elles figureraient obligatoirement parmi les ingrédients sur l'emballage. On diminuerait ainsi le recours aux mises en garde, ce qui en préserverait la valeur, et les consommateurs sauraient à quoi s'en tenir. Au départ, l'offre alimentaire pour les personnes allergiques diminuerait, mais les entreprises pourraient profiter de la demande ainsi créée pour spécialiser leurs productions sans produits laitiers.»
Les signataires de l'étude parue dans Food and Chemical Toxicology sont Emilie Manny, Sébastien La Vieille, Silvia Dominguez, Virginie Barrère, Jérémie Théolier, Joseph Touma et Samuel Benjereb Godefroy, de l'Université Laval, et Gregor Kos, de l'Université Concordia.
