Chroniques

Trois questions à Jacques Goulet

Sur la crise concernant la sécurité alimentaire en Europe

Une vingtaine de morts, principalement en Allemagne, 2 200 personnes infectées, des ventes de légumes en chute libre: la bactérie Escherichia coli tient la vedette actuellement en Europe. Spécialiste des bactéries et de la prévention de telles épidémies alimentaires, Jacques Goulet, professeur au Département des sciences des aliments et de nutrition, commente cette affaire.

Q  Pourquoi cette bactérie semble-t-elle si difficile à identifier, puisqu’on a d’abord suspecté les concombres, puis les fèves germées avant de les écarter comme source de contamination?

R  C’est une bactérie très commune dans l’intestin de bien des animaux et des humains, car elle fait partie de la flore intestinale. Au fil de l’évolution, certaines bactéries sont devenues plus pathogènes que d’autres. Plusieurs se sont spécialisées chez les bovins, comme la O157 H7 dans la maladie du hamburger. D’autres sérotypes d’Escherichia coli provoquent des lésions de l’intestin, des septicémies pouvant entraîner la mort. Cela semble être ce type de bactérie auquel on a affaire en Europe. On a les outils pour la connaître, mais on ne l’isole pas fréquemment car, jusqu’à présent, elle était très peu commune. Certaines personnes peuvent être porteuses, développer la maladie et s’en remettre tandis que d’autres y succombent. Selon l’habitat dans lequel se trouvent les bactéries, elles peuvent proliférer avant de se répandre. Il y a peut-être eu des conditions favorables à la multiplication de cette bactérie qui s’est retrouvée dans des substances en contact avec des aliments. Pour l’instant, c’est un soupçon, car on n’est pas sûr que ce soit des aliments, d’ailleurs...

Q  On a l’impression que ce genre de contamination touche davantage la viande ou le fromage plutôt que les légumes…

Q  Non, au contraire! Les légumes sont en contact direct avec la nature et toutes sortes de contamination comme les fientes d’oiseaux. Le nombre de listeria, de salmonelles dans la nature, c’est à faire dresser les cheveux sur la tête. Par contre, l’élevage des porcs et des vaches se fait à l’intérieur, et leur alimentation est beaucoup moins exposée à des sources de contamination microbienne. Le premier cas rapporté de listeria associé à des aliments au Canada en 1981 provenait d’une salade de chou. Vraisemblablement, un fertilisant organique, un fumier, contenant cette bactérie a été répandu sur ces légumes. Des animaux sauvages parcourent les champs, défèquent, tout comme les oiseaux, réservoirs à salmonelles, sans parler des insectes. Il ne faut donc pas s’étonner de trouver des bactéries sur les fruits et légumes qu’on consomme. L’être humain a trouvé un truc au fil de l’évolution pour se protéger de toute cette contamination de surface, cela s’appelle la cuisson. Aujourd’hui, on dit que c’est important de manger des crudités, mais il y a un risque plus important en mangeant ces aliments qu’un légume saisi ou blanchi.

Q  Doit-on s’inquiéter quand on mange des légumes?

R  Il ne faut pas non plus paniquer. C’est un épisode qui va passer, qu’on va étudier et documenter afin de prendre des mesures pour que ça ne se reproduise pas. On peut prendre l’exemple du cas de listeria avec les fromages au Québec. Les gens ont fait des erreurs en cherchant la cause, mais il reste qu’aujourd’hui le gouvernement impose des contrôles plus sévères sur les fromages artisanaux. On est mieux protégés qu’auparavant. Par rapport à la bactérie E. coli, on est peut-être plus vulnérables ici en Amérique du Nord par rapport à l’Europe, car les règles d’hygiène plus sévères font que notre système immunitaire est moins aguerri. Cependant, il va falloir examiner les normes autour de la fabrication des fumiers. Il s’agit d’une substance organique fermentée, et son compostage réclame des règles très précises. Même si l’estomac des ruminants constitue un véritable réservoir à l’Escherichia coli, la bactérie ne peut pas survivre si le compostage est bien fait. La température monte davantage que celle de la pasteurisation. Dans le cas de l’épidémie actuelle, on dispose d’outils très précis pour la reconnaître au milieu de milliers d’autres souches d’Escherichia coli, mais ce sont des analyses qui prennent du temps.

Propos recueillis par Pascale Guéricolas

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