3 mars 2026
Changements climatiques: un effet inattendu sur la qualité du sirop d'érable
Une saison des sucres devancée par le réchauffement pourrait réduire les mauvais goûts qui surviennent en fin de récolte
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Les systèmes de récolte sous vide seraient avantagés par rapport aux systèmes par gravité.
— Getty Images, Onfokus
«Le sirop d'érable produit à la fin de la saison peut avoir des défauts de saveur, comme le fameux goût de bourgeon», souligne Marie Filteau, professeure à la Faculté des sciences de l'agriculture et de l'alimentation. Son étude suggère qu'avec les changements climatiques, les conditions menant à ces défauts se feraient plus rares durant la période de coulée, ce qui se reflèterait dans la qualité du sirop d'érable.
Cette prédiction correspond à une période bien précise de la saison des sucres, moment où la composition de la sève se modifie et influence directement la qualité du sirop. «La sève s'enrichit de certains nutriments et les microbes s'y multiplient plus vite. Comme l'eau d'érable coule abondamment, les producteurs ne peuvent pas toujours la bouillir assez rapidement», rapporte la microbiologiste. Ces éléments combinés peuvent entraîner des goûts désagréables et des pertes importantes.
La professeure Filteau a observé à quel moment surviendrait ce point de virage de la sève en fonction de trois trajectoires d'émissions de gaz à effet de serre. Le premier scénario prévoit de faibles émissions jusqu'à atteindre la carboneutralité en 2075. Le deuxième maintient des émissions proches des niveaux actuels jusqu'en 2050, avant une baisse graduelle. Le troisième envisage une forte hausse des émissions, triplant d'ici 2075.
Dans les trois cas, la qualité du sirop était influencée par un décalage du point de virage de la sève. «Plus le climat se réchauffe, plus on va récolter tôt, et moins la période de transition de la sève va coïncider avec la période de récolte», résume-t-elle. Ses observations sur le terrain dans les dernières années appuient cette prédiction, puisqu'elle remarque moins de défauts de qualité avec le climat changeant.
Journées de coulée et technologie
Certaines études sur les conséquences du réchauffement en acériculture prévoient toutefois une diminution du nombre de journées de coulée. La chercheuse souligne que cette baisse pourrait être en partie atténuée par une réduction des pertes liées à la qualité. La technologie utilisée pour la récolte pourrait aussi jouer un rôle dans l'adaptation au réchauffement. Dans son étude, la professeure Filteau a considéré la récolte par gravité, avec des chaudières par exemple, et la collecte sous vide, qui utilise des tubes en plastique et une pompe. Cette dernière présente un avantage: comme la récolte peut se faire à des températures plus froides, la production peut commencer plus tôt qu'avec la gravité.
«C'est une petite différence qui peut avoir un gros impact en fin de compte», indique Marie Filteau. En effet, son modèle prédit que les acéricultrices et acériculteurs utilisant une pompe pourraient atteindre «100% de bonne sève», produisant un sirop sans défaut, entre 2040 et 2060, alors que les systèmes par gravité atteindraient cette performance entre 2060 et 2080.
La professeure Marie Filteau poursuit ses recherches dans cette avenue en évaluant l'effet des changements climatiques sur les microorganismes de l'érable à sucre. «J'ai espoir que le microbiote de l'arbre, qui évolue rapidement, va l'aider à s'adapter», entrevoit-elle.
L'étude a été publiée dans la revue Heliyon.
