27 juin 2023
Vito Natrella injecte une touche méditerranéenne aux camps Aliment'Terre et Jeunes foodies
Il prend le relais du chef Jean Soulard aux camps culinaires de l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels
Le chef Vito Natrella dans les cuisines de l'INAF
Aubergine, huile d'olive et pizza! Les cuisines rutilantes de l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) dégageront des arômes de la Méditerranée, cet été. Le chef Vito Natrella, d'origine italienne, prend la relève de Jean Soulard à la barre des camps Aliment'Terre et Jeunes foodies, destinés aux jeunes de 10 à 15 ans depuis 2014 sur le campus universitaire.
«Je veux les amener dans une cuisine simple, facile à reproduire à la maison, qui ne soit pas une montagne pour eux. Pour moi, tout cours de cuisine doit avoir une suite, ce n'est pas du spectacle, lance le nouveau chef de camps et propriétaire de l'épicerie et prêt-à-manger Morena, dans le quartier Montcalm.
Papa de deux grandes filles, il estime que les jeunes veulent participer en cuisine, mais qu'il faut leur donner une chance de le faire. «Moi, comme parent, je trouve très agréable quand les enfants veulent nous faire à manger», dit-il en se remémorant avec plaisir une journée à faire des courses avec sa cadette, qui s'est ensuite mise aux fourneaux.
Transmettre aux autres sa passion pour l'alimentation, communiquer son savoir-faire, Vito Natrella était rendu-là. «Arrive un moment dans ta carrière où tu veux donner un peu», dit-il en entrevue à ULaval nouvelles.
Lui-même avait 13 ans quand il a commencé à cuisiner, dans son Italie natale, plus précisément la région des Pouilles, berceau de la burrata. Fils d'agriculteur, il est entré à l'école hôtelière sous l'influence de son grand frère, qui voulait ouvrir avec lui un restaurant. Mais le jeune Vito avait l'esprit voyageur.
Suivant les traces de son premier maître de cuisine et de stages, il a travaillé durant six ans pour le Club Med, où il a rencontré sa femme Ariana, une Québécoise d'origine italienne. Après un saut au Québec, ils sont repartis en France, où lui a travaillé au restaurant du Holiday Inn d'Aix-en-Provence, propriété d'un certain Charles Aznavour. Puis le couple a passé deux ans en Corse, avant d'atterrir à Québec pour fonder l'épicerie-traiteur Morena, il y a maintenant 17 ans.
Succéder à son idole
C'est à son établissement de l'avenue Cartier que Vito Natrella a fait la rencontre de Jean Soulard, qui a dirigé les cuisines du Château Frontenac. «Je n'ai jamais eu d'idoles artistiques. Mes idoles sont des chefs de cuisine. Et comme j'ai baigné dans la gastronomie française, Jean Soulard en faisait partie», confie celui qui a eu le bonheur de l'avoir comme client, puis de devenir son ami au fil des ans.
«Quand Jean m'a demandé si je voulais prendre sa place aux camps de l'INAF, j'étais ravi qu'il ait pensé à moi et j'ai dit oui tout de suite. J'aime beaucoup parler avec les jeunes», poursuit Vito Natrella. L'année d'avant, il a participé à la Tablée des Chefs, qui a pour mission de nourrir les personnes dans le besoin et de développer l'éducation culinaire des jeunes. Une expérience, dit-il, qui lui a donné confiance en lui. Il se sent prêt à enfiler le tablier pour une nouvelle aventure éducative.
«C'est sûr que mon côté méditerranéen va ressortir. Mon côté agriculteur aussi, ça me colle à la peau. Je veux qu'on comprenne la simplicité, d'où vient un légume.»
Le chef accompagnera d'ailleurs les Jeunes foodies de 13 à 15 ans lors d'une sortie au potager durant leurs cinq jours de camp sur le campus. Pour les 10 à 12 ans du camp Aliment'Terre, cette visite en agriculture urbaine se fera avec les animatrices, cinq étudiantes au baccalauréat en nutrition. Vito Natrella sera avec les plus jeunes une journée, le mercredi, pour leur faire mettre la main à la pâte et leur enseigner l'art de la pizza.
Vito Natrella aime beaucoup parler avec les jeunes. Pour lui, le temps était venu de transmettre sa passion et son savoir-faire.
Avec les plus vieux, il survolera des techniques plus élaborées tout au long de la semaine. «On va parler ustensiles de cuisine. J'aime qu'ils sachent manipuler le couteau. Mes filles travaillent avec moi et chaque fois que je leur mets un couteau dans les mains, elles sont ravies, elles se sentent efficaces. C'est important que les jeunes voient comment les utiliser prudemment.»
Le chef Natrella leur montrera aussi des techniques de découpe et de cuisson, passera en revue des aliments du règne animal, du règne végétal, des protéines alternatives, des algues. «J'adore les algues, lâche-t-il, surtout au Québec!» L'objectif avec les Jeunes foodies, dit-il, est de maîtriser des recettes pour réaliser un banquet destiné aux parents le vendredi.
Place à la créativité
Y aura-t-il place à la créativité durant ces camps culinaires? «Oui, il y a un concours de pizza. Je vais aussi leur faire faire une salade créative, à partir d'ingrédients qui leur seront donnés.»
Cet été, les participants auront également droit à des ateliers animés par des étudiants de cycles supérieurs en sciences des aliments et en biologie sur la transformation alimentaire, sur les macroalgues comestibles et sur les abeilles.
Vito Natrella sera en poste les semaines du 26 juin au 24 juillet, puis il cèdera sa place à Rafael Ireta Balleza, la semaine du 7 août. Le chef originaire du Mexique est un autre grand voyageur, installé à Québec depuis 2015, et passionné de la boulangerie depuis sa maîtrise en sciences des aliments à l'Université Laval. Créateur du projet d'ateliers de boulangerie communautaire Goûte ton propre pain, il est aussi copropriétaire de la boulangerie internationale La Molette.
Cette année, 145 jeunes participent aux camps culinaires de l'INAF, alors que 675 apprentis cuistots ont fait leurs classes depuis 2014. Quelques places sont ouvertes chaque année pour des enfants issus de milieux défavorisés, souligne Louise Corneau, professionnelle de recherche, coordonnatrice de l'Unité d'investigation clinique et du Complexe culinaire de l'INAF.
