11 février 2009
Du fretin au menu
Selon Éric Dewailly, il faudrait faire une plus grande place aux petits poissons dans notre assiette
Par : Jean Hamann
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Il serait peut-être temps de laisser en paix les gros poissons qui trônent au sommet de la chaîne alimentaire et d’inviter à notre table les petits poissons qui foisonnent tout en bas. Notre santé, tout comme celle des stocks de poissons, ne s’en porterait que mieux, estime Éric Dewailly, professeur à la Faculté de médecine. Cet ardent promoteur de la consommation de poisson a profité du colloque Santé et Mer, présenté en fin janvier par l’Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels, pour plaider en faveur de ce changement de cap dans notre assiette. Il a également signé un texte sur le même sujet, avec son collègue des Bermudes, Philippe Rouja, dans le numéro de décembre de la publication PUFA Newsletter.
Les stocks de poissons commerciaux sont en déclin un peu partout dans le monde, constate le professeur Dewailly. Pendant ce temps, la demande de poisson est en hausse, même si on craint la contamination de sa chair. Y a-t-il moyen de profiter des bienfaits du poisson, de minimiser les risques que sa consommation fait planer sur la santé humaine et d’assurer la pérennité des ressources halieutiques? «Oui, répond le chercheur de l’Unité de recherche en santé publique. Les petits poissons comme le maquereau, le hareng, le capelan, les anchois et les sardines sont très abondants, ils ont une meilleure valeur nutritive que les gros poissons comme le thon rouge, le marlin ou l’espadon, et ils contiennent moins de polluants.»
Le professeur Dewailly ne lève pas le nez pour autant sur des espèces comme le saumon ou la truite. «Au Québec, nous consommons surtout du saumon d’élevage produit au Chili et de la truite d’élevage des Maritimes. Ce sont des poissons riches en oméga-3 qui contiennent peu de polluants. Mais nous pourrions aussi consommer davantage de petites espèces pélagiques.» Étrangement, cette stratégie aurait du bon pour les stocks de petits poissons qui sont utilisés pour nourrir les saumons et les truites d’élevage. En effet, la production d’un kilo de ces salmonidés requiert environ 7 kg de petits poissons en moulée.
L’effet sushi
Selon le chercheur, les stocks de certaines espèces qui occupent le sommet de la chaîne alimentaire seraient en déclin, en raison, entre autres, de la demande générée par les sushis. «Le thon rouge et l’espadon font exotiques dans l’assiette, tout comme la chair de lion qui était prisée par certains au début du XXe siècle. Par contre, c’est un choix discutable tant pour la santé humaine (ces poissons vivent longtemps et accumulent beaucoup de polluants dans leur chair) que pour la conservation de ces espèces. Il n’est pas nécessaire d’attendre qu’elles soient menacées de disparition pour changer les façons de faire.»
Certains petits poissons présentent un autre avantage: comme il n’est pas possible d’en tirer des filets ou des steaks, on les consomme entiers. «La peau, la tête et les os sont particulièrement riches en éléments nutritifs, rappelle le professeur Dewailly, tout en admettant que la plupart des Nord-américains n’aiment pas reconnaître un animal dans leur assiette. Des compromis s’offrent d’ailleurs à ceux que cette idée rebute. On trouve maintenant sur le marché des filets de maquereau produits en Gaspésie qui offrent les avantages des petits poissons sans les inconvénients associés à leur préparation. Le professeur Dewailly et sa collègue Carole Blanchet proposent eux-mêmes quelques recettes de petits poissons dans le Guide alimentaire du Saint-Laurent, accessible en ligne. Ce document présente les principales espèces comestibles du fleuve et du golfe, leur valeur nutritive et une suggestion de recette pour mieux en apprécier les bienfaits.
Les stocks de poissons commerciaux sont en déclin un peu partout dans le monde, constate le professeur Dewailly. Pendant ce temps, la demande de poisson est en hausse, même si on craint la contamination de sa chair. Y a-t-il moyen de profiter des bienfaits du poisson, de minimiser les risques que sa consommation fait planer sur la santé humaine et d’assurer la pérennité des ressources halieutiques? «Oui, répond le chercheur de l’Unité de recherche en santé publique. Les petits poissons comme le maquereau, le hareng, le capelan, les anchois et les sardines sont très abondants, ils ont une meilleure valeur nutritive que les gros poissons comme le thon rouge, le marlin ou l’espadon, et ils contiennent moins de polluants.»
Le professeur Dewailly ne lève pas le nez pour autant sur des espèces comme le saumon ou la truite. «Au Québec, nous consommons surtout du saumon d’élevage produit au Chili et de la truite d’élevage des Maritimes. Ce sont des poissons riches en oméga-3 qui contiennent peu de polluants. Mais nous pourrions aussi consommer davantage de petites espèces pélagiques.» Étrangement, cette stratégie aurait du bon pour les stocks de petits poissons qui sont utilisés pour nourrir les saumons et les truites d’élevage. En effet, la production d’un kilo de ces salmonidés requiert environ 7 kg de petits poissons en moulée.
L’effet sushi
Selon le chercheur, les stocks de certaines espèces qui occupent le sommet de la chaîne alimentaire seraient en déclin, en raison, entre autres, de la demande générée par les sushis. «Le thon rouge et l’espadon font exotiques dans l’assiette, tout comme la chair de lion qui était prisée par certains au début du XXe siècle. Par contre, c’est un choix discutable tant pour la santé humaine (ces poissons vivent longtemps et accumulent beaucoup de polluants dans leur chair) que pour la conservation de ces espèces. Il n’est pas nécessaire d’attendre qu’elles soient menacées de disparition pour changer les façons de faire.»
Certains petits poissons présentent un autre avantage: comme il n’est pas possible d’en tirer des filets ou des steaks, on les consomme entiers. «La peau, la tête et les os sont particulièrement riches en éléments nutritifs, rappelle le professeur Dewailly, tout en admettant que la plupart des Nord-américains n’aiment pas reconnaître un animal dans leur assiette. Des compromis s’offrent d’ailleurs à ceux que cette idée rebute. On trouve maintenant sur le marché des filets de maquereau produits en Gaspésie qui offrent les avantages des petits poissons sans les inconvénients associés à leur préparation. Le professeur Dewailly et sa collègue Carole Blanchet proposent eux-mêmes quelques recettes de petits poissons dans le Guide alimentaire du Saint-Laurent, accessible en ligne. Ce document présente les principales espèces comestibles du fleuve et du golfe, leur valeur nutritive et une suggestion de recette pour mieux en apprécier les bienfaits.
