13 avril 2017
Trois questions à Samuel Godefroy
Sur la fraude alimentaire
Par : Pascale Guéricolas
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— UNIDO
Des scandales, comme celui très récent de la viande avariée au Brésil, minent régulièrement la confiance des consommateurs dans les produits alimentaires offerts par tel ou tel pays. Réunis récemment en congrès à Québec, des spécialistes de la fraude alimentaire du monde entier ont discuté de la façon de lutter internationalement contre ce phénomène. Samuel Godefroy, professeur en analyse des risques à la Faculté de sciences de l'agriculture et de l'alimentation, était l'un des organisateurs de ce colloque.
Ce n'est pas le même travail de prévention. Les enquêteurs en sécurité sanitaire des aliments analysent les risques possibles. On sait qu'une année pluvieuse entraîne une possible présence de mycotoxines dans les produits céréaliers. Les fraudes alimentaires dépendent d'autres facteurs, comme la fluctuation du prix de certaines substances chimiques. Ainsi, la grande disponibilité des phtalates, un composant chimique longtemps utilisé dans les plastiques, a donné la mauvaise idée à des fraudeurs de les employer comme émulsifiants, dans des mayonnaises par exemple. Or, s'il est consommé régulièrement, ce produit a des effets sur le système reproducteur humain. Il faut donc utiliser des moyens de détection très différents pour prévenir les fraudes avant qu'elles n'aient lieu. Depuis le scandale, en 2013, de la viande chevaline retrouvée dans de la viande hachée de boeuf et dans des lasagnes, la Grande-Bretagne s'est dotée d'une unité spéciale d'investigation des crimes alimentaires, qui est en lien avec la police.
Jusqu'à présent, le système de lutte est essentiellement réactif. Les équipes vont chercher des échantillons, détectent un problème et finalement agissent, une fois que l'incident a eu lieu. Cela ne permet pas de prévenir la mise en marché de l'aliment frauduleux. Cependant, l'industrie alimentaire commence à mettre en place un début d'arsenal de prévention, surtout depuis l'incident de la mélamine en Chine (en 2008, 300 000 enfants sont tombés malades après avoir ingéré ce produit chimique dans du lait maternisé, NDLR). Plusieurs entreprises s'équipent de systèmes pour évaluer la vulnérabilité de la chaîne d'approvisionnement. Il s'agit de détecter le maillon faible et d'y concentrer la surveillance. Certaines ont également investi dans des méthodes visant à vérifier l'authenticité de produits à haute valeur ajoutée. Actuellement, ces outils n'appartiennent qu'à une poignée de multinationales. Pour des raisons financières, les petits distributeurs n'ont pas accès à cette panoplie d'outils de prévention. De plus, aucune loi n'oblige pour l'instant à se doter de systèmes de traçabilité. Il est vrai qu'au Canada, un nouveau règlement va bientôt renforcer la sécurité sanitaire. Ce système de traçabilité en amont et en aval de la chaîne de production permettra d'effectuer des rappels rapidement, en cas d'éclosion de E. coli par exemple. Cependant, un tel mécanisme ne s'applique qu'aux produits alimentaires vendus dans d'autres provinces ou exportés. Il ne s'agit donc pas d'une traçabilité à toute épreuve.
Il existe des systèmes, encore en expérimentation, qui permettraient de lutter efficacement contre ce genre de phénomène. La technologie «Blockchain», conçue au départ pour sécuriser les transactions financières comme les bitcoins, permet d'enregistrer et de sceller les opérations pour fabriquer un produit. Ainsi, toutes les informations concernant les ingrédients qu'une ferme achète pour produire du lait ou de la viande, par exemple, feraient l'objet d'une transaction enregistrée. De la même façon, les données concernant la vente de cette marchandise à un distributeur se retrouveraient également dans un document scellé. Par conséquent, le consommateur d'un aliment aurait accès, en théorie, à toutes les opérations qui ont mené à sa production. Walmart teste d'ailleurs actuellement cette technologie pour la production du porc en Chine. La mise en place d'un tel système éviterait la falsification de documents concernant l'origine ou les composantes d'un produit alimentaire. Pour éviter que la fraude ne touche l'aliment lui-même, il faut cependant aussi ajouter à la technologie «Blockchain» un système de surveillance.
La lutte contre la fraude alimentaire requiert-elle des moyens différents de celle contre l'insalubrité des aliments?
Ce n'est pas le même travail de prévention. Les enquêteurs en sécurité sanitaire des aliments analysent les risques possibles. On sait qu'une année pluvieuse entraîne une possible présence de mycotoxines dans les produits céréaliers. Les fraudes alimentaires dépendent d'autres facteurs, comme la fluctuation du prix de certaines substances chimiques. Ainsi, la grande disponibilité des phtalates, un composant chimique longtemps utilisé dans les plastiques, a donné la mauvaise idée à des fraudeurs de les employer comme émulsifiants, dans des mayonnaises par exemple. Or, s'il est consommé régulièrement, ce produit a des effets sur le système reproducteur humain. Il faut donc utiliser des moyens de détection très différents pour prévenir les fraudes avant qu'elles n'aient lieu. Depuis le scandale, en 2013, de la viande chevaline retrouvée dans de la viande hachée de boeuf et dans des lasagnes, la Grande-Bretagne s'est dotée d'une unité spéciale d'investigation des crimes alimentaires, qui est en lien avec la police.
Quels moyens prennent les distributeurs pour se prémunir contre la fraude alimentaire?
Jusqu'à présent, le système de lutte est essentiellement réactif. Les équipes vont chercher des échantillons, détectent un problème et finalement agissent, une fois que l'incident a eu lieu. Cela ne permet pas de prévenir la mise en marché de l'aliment frauduleux. Cependant, l'industrie alimentaire commence à mettre en place un début d'arsenal de prévention, surtout depuis l'incident de la mélamine en Chine (en 2008, 300 000 enfants sont tombés malades après avoir ingéré ce produit chimique dans du lait maternisé, NDLR). Plusieurs entreprises s'équipent de systèmes pour évaluer la vulnérabilité de la chaîne d'approvisionnement. Il s'agit de détecter le maillon faible et d'y concentrer la surveillance. Certaines ont également investi dans des méthodes visant à vérifier l'authenticité de produits à haute valeur ajoutée. Actuellement, ces outils n'appartiennent qu'à une poignée de multinationales. Pour des raisons financières, les petits distributeurs n'ont pas accès à cette panoplie d'outils de prévention. De plus, aucune loi n'oblige pour l'instant à se doter de systèmes de traçabilité. Il est vrai qu'au Canada, un nouveau règlement va bientôt renforcer la sécurité sanitaire. Ce système de traçabilité en amont et en aval de la chaîne de production permettra d'effectuer des rappels rapidement, en cas d'éclosion de E. coli par exemple. Cependant, un tel mécanisme ne s'applique qu'aux produits alimentaires vendus dans d'autres provinces ou exportés. Il ne s'agit donc pas d'une traçabilité à toute épreuve.
Que faudrait-il faire alors pour mieux se prémunir contre les fraudes alimentaires?
Il existe des systèmes, encore en expérimentation, qui permettraient de lutter efficacement contre ce genre de phénomène. La technologie «Blockchain», conçue au départ pour sécuriser les transactions financières comme les bitcoins, permet d'enregistrer et de sceller les opérations pour fabriquer un produit. Ainsi, toutes les informations concernant les ingrédients qu'une ferme achète pour produire du lait ou de la viande, par exemple, feraient l'objet d'une transaction enregistrée. De la même façon, les données concernant la vente de cette marchandise à un distributeur se retrouveraient également dans un document scellé. Par conséquent, le consommateur d'un aliment aurait accès, en théorie, à toutes les opérations qui ont mené à sa production. Walmart teste d'ailleurs actuellement cette technologie pour la production du porc en Chine. La mise en place d'un tel système éviterait la falsification de documents concernant l'origine ou les composantes d'un produit alimentaire. Pour éviter que la fraude ne touche l'aliment lui-même, il faut cependant aussi ajouter à la technologie «Blockchain» un système de surveillance.
