10 mars 2022
Sirop d'érable: la science au service de la confiserie
Des recherches sur la cristallisation du sirop d'érable promettent de diversifier la gamme de produits et de saveurs à la portée des chefs cuisiniers et des transformateurs
Depuis 2015, les sirops québécois sont classés en quatre catégories: doré, ambré, foncé et très foncé. Ces sirops présentent plusieurs différences, notamment sur le plan de leurs concentrations en sucre inverti et en polyphénols.
— ITHQ
Transformer le sirop d'érable en tire, en beurre, en sucre, en bonbon ou en toute autre confiserie peut sembler un jeu d'enfant. Dans les faits, c'est un art complexe. Des travaux menés par des chercheuses de l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) et de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ) sont en voie d'insuffler de la science à cet art. Grâce aux recherches de cette équipe, les transformateurs acéricoles et les chefs cuisiniers disposeront bientôt de précieuses informations pour mieux réussir la cristallisation du sirop d'érable et pour créer de nouveaux produits.
Voilà l'un des projets qui ont fait l'objet de discussion lors des récents Rendez-vous virtuels du GastronomiQc Lab, auxquels plus de 350 personnes ont participé. Rappelons que le GastronomiQc Lab a été créé en 2017 pour faciliter les recherches conjointes entre les équipes de l'Université Laval et de l'ITHQ afin de stimuler l'innovation et de faire rayonner la gastronomie québécoise dans le monde.
L'une des raisons qui font que la transformation du sirop d'érable en produits de confiserie pose un défi particulier est que la composition du sirop est très variable, explique Sylvie Turgeon, codirectrice du GastronomiQc Lab et professeure au Département des sciences des aliments de l'Université Laval. «Cette composition dépend, entre autres, de la classe du sirop», précise-t-elle.
Les chercheuses ont entrepris le patient travail de définir les conditions optimales de chauffage, d'agitation et de refroidissement permettant de réaliser la cristallisation de chaque classe de sirop d'érable.
— ITHQ
Depuis 2015, les sirops sont classés en quatre catégories: doré, ambré, foncé et très foncé. «Ces sirops présentent plusieurs différences, notamment sur le plan de leurs concentrations en sucre inverti et en polyphénols, signale la chercheuse. Parce que l'on connaît mal les conditions de cristallisation des sirops plus foncés, il est recommandé de ne pas les utiliser pour fabriquer des produits d'érable cristallisés. Cela limite la gamme de saveurs parce que chaque classe de sirop a un profil aromatique distinct.»
L'équipe du GastronomiQc Lab a voulu corriger cette lacune. Sous la supervision de la professeure Turgeon et de sa collègue Véronique Perreault, professeure-chercheuse à l'ITHQ et codirectrice du GastronomiQc Lab, l'étudiante-chercheuse Mélanie Lacroix a entrepris le patient travail de définir les conditions optimales de chauffage, d'agitation et de refroidissement permettant de réaliser la cristallisation de chaque classe de sirop d'érable.
— Sylvie Turgeon
Au terme des travaux, les résultats seront communiqués aux Producteurs et productrices acéricoles du Québec, l'organisme qui a soutenu financièrement le projet. Cet organisme travaille en étroite collaboration avec les transformateurs acéricoles et avec les écoles d'hôtellerie du Québec pour valoriser les produits de l'érable.
«Les nouvelles connaissances que nous développons vont élargir le potentiel d'innovation des entreprises de transformation et elles vont favoriser l'inventivité des chefs qui souhaitent utiliser les produits de l'érable en pâtisserie et en confiserie», conclut la professeure Turgeon.
