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Des cubes de homard pour recréer le goût de la mer?

Les composés responsables des arômes et des saveurs du homard pourraient être extraits des eaux de cuisson produites par les usines de transformation de ce crustacé

Par : Jean Hamann

À partir de l'eau de cuisson d'un poulet, on peut tirer la matière première d'un bon bouillon de poulet. Idem pour les eaux de cuisson de légumes ou de bœuf. Mais, y a-t-il quelque chose à tirer de l'eau de cuisson du homard? Une équipe de la Faculté des sciences de l'agriculture et de l'alimentation de l'Université Laval croit que si, et elle en a fait la démonstration dans un article qui vient de paraître dans la revue Journal of Food Processing and Preservation.

Ariane Tremblay, Ronan Corcuff, Charles Goulet, Samuel Godefroy, Alain Doyen et Lucie Beaulieu ont fait appel à l'entreprise E. Gagnon et Fils pour obtenir des échantillons d'eau de cuisson de homards préparés dans son usine de Sainte-Thérèse-de-Gaspé. Ces échantillons ont été acheminés à l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels de l'Université Laval, où ils ont d'abord été tamisés pour en retirer les résidus dont la taille dépassait 149 microns.

«Notre objectif était de récupérer et de valoriser les ingrédients d'intérêt contenus dans le liquide qui traversait le tamis, explique la responsable du projet, Lucie Beaulieu. Par la suite, nous avons soumis ce liquide à un procédé membranaire par osmose inverse pour tenter de concentrer les composés responsables des arômes et des saveurs du homard.»

Au terme du traitement, les chercheurs ont récupéré les composés responsables de la flaveur qui avaient été retenus par la membrane et ils les ont lyophilisés avant d'en analyser la composition. Résultats? «Ces composés représentent environ 1% du poids initial des eaux de cuisson. Ils contiennent surtout des minéraux (60%), des protéines (31%) et des sucres (8%). On y trouve 24 composés aromatiques volatils différents, plusieurs acides aminés essentiels et les principaux minéraux – sodium, potassium, calcium et phosphore – responsables du profil gustatif et aromatique du homard. C'est ce qui était le plus important pour nous», résume la professeure Beaulieu.


« Il serait possible d'en tirer des ingrédients pour fabriquer des cubes de homard, semblables aux cubes de poulet ou de bœuf, pouvant servir à la préparation de soupes, de bouillons ou de sauces. »
Lucie Beaulieu

Au Québec, chaque usine de transformation du homard produit environ 4 millions de litres d'eau de cuisson de homard par année. Ces eaux sont présentement rejetées sans traitement dans l'estuaire du Saint-Laurent. «Nous croyons qu'il y a là une biomasse qui pourrait être exploitée pour la production d'ingrédients de saveur, avance Lucie Beaulieu. Par exemple, il serait possible d'en tirer des ingrédients pour fabriquer des cubes de homard, semblables aux cubes de poulet ou de bœuf, pouvant servir à la préparation de soupes, de bouillons ou de sauces.»

Selon la chercheuse, les propriétaires d'usines de transformation du homard suivent avec intérêt l'évolution des travaux de son équipe. «Une étude technico-économique et de marché, présentement en cours sous la direction de Rémy Lambert, devraient les éclairer sur la rentabilité des ingrédients de saveur extraits des eaux de cuisson du homard.»

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