18 avril 2007
Satiété d'abondance
La consommation d’un plat santé réduit la quantité totale de calories consommées lors d’un repas
Par : Jean Hamann
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Angelo Tremblay: « Ces résultats sont très encourageants, mais il reste à savoir si l'effet du plat santé, observé à l'échelle de quelques heures, peut se transposer à long terme».
Angelo Tremblay et son équipe de la Faculté de médecine seraient-ils sur le point de confondre les sceptiques en démontrant qu’on peut maigrir tout en mangeant à sa faim? On pourrait le croire à la lumière de leur récente étude, publiée dans le British Journal of Nutrition, qui montre que la consommation d’un plat santé réduit la quantité totale de calories consommées pendant tout le repas - et même pendant le reste de la journée - sans pour autant engendrer de sentiment de privation. «Nous approchons de notre rêve qui est de créer des plats qui déjoueraient l’organisme sans mortification», lance le chercheur.
Peter Poortvliet, Sonia Bérubé-Parent, Vicky Drapeau, Benoît Lamarche, Angelo Tremblay et leur collègue britannique John Blundell ont convié, à deux reprises, 13 sujets masculins à casser la croûte dans leur laboratoire à l’heure du dîner. Au menu, un plat principal, dont la valeur énergétique était de 500 calories, et un dessert. À chacune des visites, les participants devaient consommer un fettucini carbonara classique ou un plat santé - du poulet aux épices -, plus riche que le premier en protéines, en fibres, en glucides et en épices, mais plus faible en gras. Au dessert, les sujets disposaient de 15 minutes pour manger à volonté du gâteau à la mousse de chocolat. Par la suite, ils devaient noter leur sensation de faim immédiatement après le repas ainsi qu’à toutes les 30 minutes subséquentes.
Lors du repas avec plat santé, les sujets consommaient 180 calories de moins que lorsque le fettucini carbonara était au menu, et leur sensation de satiété était plus élevée. Cette baisse calorique n’était pas compensée dans les heures qui suivaient, bien au contraire, puisque la consommation totale de nourriture diminuait de 418 calories cette journée-là. Faut-il attribuer cette différence aux protéines, aux fibres, aux glucides ou encore à la capsaïcine présente dans les épices du plat santé? «Toutes ces composantes jouent probablement un rôle, mais si j’avais à attribuer une médaille d’or, je la donnerais à la densité calorique», avance Angelo Tremblay. Une faible quantité de calories par gramme de nourriture semble jouer un rôle fondamental dans l’atteinte de la satiété. Ainsi, alors qu’il suffisait de 185 g de fettucini carbonara pour atteindre un apport de 500 calories, il fallait 400 g de poulet aux épices pour en faire autant. «Ces résultats sont très encourageants, commente Angelo Tremblay, mais il reste à savoir si l’effet du plat santé, observé à l’échelle de quelques heures, peut se transposer à long terme.» Une nouvelle étude, entreprise auprès d’un groupe de sujets obèses, devrait apporter réponse à cette question au cours des prochains mois.
Au cours des dernières années, le professeur Tremblay et son équipe ont élaboré une vingtaine de ces recettes santé qui permettraient de perdre du poids tout en s’alimentant selon les règles de l’art. Les démarches pour commercialiser des plats préparés à partir de ces recettes s’avèrent toutefois plus compliquées que prévu de sorte que ce n’est pas demain la veille qu’on pourra en trouver sur les tablettes des épiceries. L’idée de transmettre ces connaissances par le biais d’un livre de recettes a traversé l’esprit du chercheur, mais le temps lui manque pour coucher le tout sur papier. Pour le moment, il faudra donc s’en remettre à notre créativité pour cuisiner des plats santé amaigrissants à partir des ingrédients gagnants identifiés par ce groupe de recherche.
Peter Poortvliet, Sonia Bérubé-Parent, Vicky Drapeau, Benoît Lamarche, Angelo Tremblay et leur collègue britannique John Blundell ont convié, à deux reprises, 13 sujets masculins à casser la croûte dans leur laboratoire à l’heure du dîner. Au menu, un plat principal, dont la valeur énergétique était de 500 calories, et un dessert. À chacune des visites, les participants devaient consommer un fettucini carbonara classique ou un plat santé - du poulet aux épices -, plus riche que le premier en protéines, en fibres, en glucides et en épices, mais plus faible en gras. Au dessert, les sujets disposaient de 15 minutes pour manger à volonté du gâteau à la mousse de chocolat. Par la suite, ils devaient noter leur sensation de faim immédiatement après le repas ainsi qu’à toutes les 30 minutes subséquentes.
Lors du repas avec plat santé, les sujets consommaient 180 calories de moins que lorsque le fettucini carbonara était au menu, et leur sensation de satiété était plus élevée. Cette baisse calorique n’était pas compensée dans les heures qui suivaient, bien au contraire, puisque la consommation totale de nourriture diminuait de 418 calories cette journée-là. Faut-il attribuer cette différence aux protéines, aux fibres, aux glucides ou encore à la capsaïcine présente dans les épices du plat santé? «Toutes ces composantes jouent probablement un rôle, mais si j’avais à attribuer une médaille d’or, je la donnerais à la densité calorique», avance Angelo Tremblay. Une faible quantité de calories par gramme de nourriture semble jouer un rôle fondamental dans l’atteinte de la satiété. Ainsi, alors qu’il suffisait de 185 g de fettucini carbonara pour atteindre un apport de 500 calories, il fallait 400 g de poulet aux épices pour en faire autant. «Ces résultats sont très encourageants, commente Angelo Tremblay, mais il reste à savoir si l’effet du plat santé, observé à l’échelle de quelques heures, peut se transposer à long terme.» Une nouvelle étude, entreprise auprès d’un groupe de sujets obèses, devrait apporter réponse à cette question au cours des prochains mois.
Au cours des dernières années, le professeur Tremblay et son équipe ont élaboré une vingtaine de ces recettes santé qui permettraient de perdre du poids tout en s’alimentant selon les règles de l’art. Les démarches pour commercialiser des plats préparés à partir de ces recettes s’avèrent toutefois plus compliquées que prévu de sorte que ce n’est pas demain la veille qu’on pourra en trouver sur les tablettes des épiceries. L’idée de transmettre ces connaissances par le biais d’un livre de recettes a traversé l’esprit du chercheur, mais le temps lui manque pour coucher le tout sur papier. Pour le moment, il faudra donc s’en remettre à notre créativité pour cuisiner des plats santé amaigrissants à partir des ingrédients gagnants identifiés par ce groupe de recherche.
