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Le fromage en grains réinventé

Des chercheurs du Centre STELA mettent au point un cheddar en grains à l’arôme et au goût améliorés

Par : Jean Hamann
Grâce à des ferments anciens prélevés il y a quarante ans dans des fromageries ontariennes, le traditionnel fromage en grains du Québec pourrait bientôt avoir un arôme et un goût de fraîcheur survoltés. En effet, grâce à des bactéries contenues dans ces ferments, des chercheurs de la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation et d’Agriculture et Agroalimentaire Canada ont réussi à mettre au point un fromage cheddar jeune et goûteux qui promet de briser l’adéquation entre fromage en grains et produit laiteux, caoutchouteux et salé. L’annonce de cette percée, qui a été faite le 29 mai dans le cadre du Colloque STELA, a été accueillie avec beaucoup d’enthousiasme par les fromagers qui participaient à l’événement.
   
Les souches bactériennes à qui l’on doit cette métamorphose du fromage en grains proviennent d’une collection de treize ferments lactiques constituée dans les années 1960 par Douglas Emmons, alors chercheur chez Agriculture et Agroalimentaire Canada. En 1997, au moment de prendre sa retraite, le chercheur a fait don de sa collection. Depuis, l'équipe de Jean-Christophe Vuillemard. du Centre de recherche en sciences et technologie du lait (STELA), Daniel St-Gelais et Claude Champagne (Agriculture et Agroalimentaire Canada) a entrepris de caractériser les souches bactériennes de ces ferments, histoire de vérifier si la réponse aux besoins futurs des fromagers ne résidait pas dans le passé. Il existe une forte demande du côté des entreprises pour des fromages ayant des propriétés aromatiques nouvelles et uniques. Un sondage effectué en 2001 auprès de 29 entreprises avait d'ailleurs révélé que la recherche de nouvelles souches aromatisantes figurait au sommet de leurs priorités en R et D.
   
Les chercheurs Vuillemard, St-Gelais et Champagne et les étudiants-chercheurs Jocelyn Lessard et Diane Gagnon ont eu l’idée d’ajouter différentes combinaisons de bactéries provenant de la collection ontarienne aux bactéries habituellement utilisées pour fabriquer le fromage cheddar en grains. L’un de ces mariages a donné un heureux résultat. «C’est le premier fromage en grains dont j’apprécie le goût», admet le professeur Vuillemard. Son opinion – dont l’impartialité pourrait être mise en doute – est partagée par les dégustateurs professionnels qui ont effectué les tests organoleptiques. Les analyses sensorielles indiquent que ce fromage dégage un arôme de fromage frais, attribuable au diacétyle, et que son goût est plus prononcé et moins acide que le fromage en grains traditionnel. Pour sa part, le professeur Vuillemard utilise les termes «plus frais, plus parfumé et au goût relevé» pour décrire le produit. Contrairement à la version classique, ce fromage en grains ne suinte pas et il se conserve plus longtemps.
   
Des démarches sont en cours pour valider la fabrication de ce fromage à l’échelle industrielle. S’il devait être commercialisé, il le sera sous l’appellation du fromage dont il s’inspire. «C’est un fromage en grains, résume Jean-Christophe Vuillemard. Il est simplement meilleur que les autres.»

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