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Du crabe pour conserver la viande?

Des chercheurs de l'INAF ont mis au point un procédé qui permet de récupérer des molécules antimicrobiennes dans les restes de crabe

Par : Jean Hamann
Le peptide antimicrobien trouvé dans le crabe des neiges lui servirait de mécanisme de défense contre les bactéries croisées dans son habitat. Il pourrait aussi prévenir la multiplication de certains pathogènes alimentaires
Le peptide antimicrobien trouvé dans le crabe des neiges lui servirait de mécanisme de défense contre les bactéries croisées dans son habitat. Il pourrait aussi prévenir la multiplication de certains pathogènes alimentaires
Il y a des molécules antibiotiques dans le crabe des neiges, mais les amateurs de fruits de mer n'ont pas à s'en inquiéter. En fait, il s'agit même d'une bonne nouvelle puisque ces molécules, présentes naturellement dans le crustacé, pourraient conduire à la valorisation des parties du crabe qui finissent présentement à la poubelle. L'un des obstacles à cette valorisation consistait à trouver une façon d'extraire ces molécules en quantités appréciables, chose que des chercheurs de l'Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF) sont parvenus à faire, apprend-on dans un récent numéro de la revue scientifique Food Chemistry.

Il y a quelques années, Lucie Beaulieu, membre de l'INAF et professeure à l'UQAR, avait démontré que les restes de crabe possédaient une activité antimicrobienne. La chercheuse avait eu recours à une digestion enzymatique pour repérer la fraction du crabe qui possédait cette propriété. Toutefois, pour espérer en arriver à un produit commercialisable, il fallait être en mesure d'isoler et d'extraire la molécule responsable de cet effet. «Les fractions produites par digestion enzymatique peuvent contenir plus de 80 petites molécules de poids moléculaires semblables, et aucune méthode ne permettait leur extraction à grande échelle», précise Laurent Bazinet, professeur au Département des sciences des aliments et de nutrition de l'Université Laval.

Pour résoudre ce problème, les chercheurs Alain Doyen, Linda Saucier, Lucie Beaulieu, Yves Pouliot et Laurent Bazinet ont eu recours à une technologie appelée électrodialyse avec membrane de filtration. Mise au point dans le laboratoire du professeur Bazinet, cette technologie, maintenant brevetée, permet de séparer, à grande échelle, les composantes d'un échantillon biologique selon leur charge électrique et leur poids moléculaire.

Cette approche a permis aux chercheurs d'isoler un peptide qui, lorsque testé sur deux pathogènes alimentaires, E. coli et Listeria innocua, s'est révélé capable d'en enrayer la multiplication. «L'idée serait d'utiliser ce peptide comme agent de conservation naturel pour la viande», précise le professeur Bazinet.

Des travaux visant à augmenter la pureté des extraits sont en cours. À quand la commercialisation de cet antibactérien naturel? «Pour intéresser des investisseurs, il faudra d'abord démontrer qu'il est possible d'obtenir à un coût raisonnable des quantités intéressantes de ce peptide à partir des restes de crabe. C'est le nerf de la guerre dans ce domaine», rappelle le chercheur.

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