16 juin 2025
Menus durables et nutritifs: un guide pratique pour les services alimentaires
Une équipe de l'Université Laval propose des recommandations simples et écoefficientes issues d'un projet de maîtrise en partenariat avec Sodexo
Marie-Ève Labonté, professeure à l’École de nutrition et chercheuse au Centre NUTRISS
— Université Laval, Yan Doublet
Comment proposer des menus à la fois nutritifs et à faible impact environnemental? Une équipe de l'Université Laval a publié un guide pour accompagner les services alimentaires dans leur démarche.
Le guide découle d'un projet de maîtrise réalisé à la Faculté des sciences de l'agriculture et de l'alimentation mené en partenariat avec Sodexo, qui gère des cafétérias sur le campus. À partir de recettes fournies, l'équipe a fait un état de la situation puis proposé différentes stratégies pour améliorer l'écoefficience des repas du jour, c'est-à-dire en augmentant leur qualité nutritionnelle et en réduisant leurs émissions de gaz à effet de serre.
«Sur notre milieu de travail, notre milieu d'études, on peut consommer presque tous nos dîners sur place. C'est une bonne proportion. C'est intéressant d'avoir des actions mises en place pour améliorer l'impact environnemental ou la qualité nutritionnelle des produits qui sont servis», souligne Marie-Ève Labonté, professeure à l'École de nutrition et chercheuse au Centre NUTRISS, qui a travaillé sur le guide.
Des choix éclairés
Parmi les recommandations principales: favoriser l'utilisation d'aliments d'origine végétale. Selon la professeure Labonté, ce n'est pas nécessaire de faire un changement radical. Elle donne l'exemple d'un burrito. «On peut remplacer une partie du bœuf par une source de protéines végétales comme des haricots noirs ou de la protéine végétale texturée. On vient améliorer l'écoefficience du repas, tout en diminuant le coût de production. On est doublement gagnant à ce moment-là.» Cette économie de coût peut notamment servir à acheter des légumes bio de saison.
Les autres recommandations mises de l'avant sont de choisir judicieusement les aliments protéinés d'origine animale, de favoriser les produits laitiers à faible teneur en matières grasses, d'assurer une proportion de 50% de fruits et légumes par repas, de limiter l'utilisation de boissons et d'aliments hautement transformés et de limiter le gaspillage alimentaire.
Une démarche accessible
Marie-Ève Labonté suggère aux gestionnaires de services alimentaires, ou même à monsieur et madame Tout-le-Monde, d'identifier un ou deux objectifs d'écoefficience réalistes. «Il ne faut pas tenter de faire tous les changements en même temps, mais y aller étape par étape. C'est en faisant de petits pas comme ça qu'on en vient ultimement à pouvoir améliorer l'impact.»
Le guide propose deux procédures pour assurer le succès de l'implantation: la démarche qualitative et la démarche quantitative. La première est simplifiée et peut être réalisée sans toutes les informations sur la valeur nutritionnelle et sur l'impact environnemental, alors que la seconde requiert plus de temps et plus de données. «Les gestionnaires de services alimentaires n'ont peut-être pas les connaissances ni le temps nécessaire. Ça rend la démarche accessible et facilement réalisable», soutient Jade Lévesque, professionnelle de recherche au sein du GastronomiQc Lab, une unité mixte de recherche qui allie l'Université Laval à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec.
Dans le guide actuel, l'équipe propose également une stratégie communicationnelle. Elle a montré que fournir un score environnemental, un score nutritionnel ou un score d'écoefficience influençait le choix de menu auprès des consommatrices et consommateurs.
Sergey Mikhaylin, professeur au Département des sciences des aliments, et Jade Lévesque, professionnelle de recherche au GastronomiQc Lab, qui ont tous deux participé au guide.
— Université Laval, Yan Doublet
Un guide 2.0
L'équipe travaille sur une deuxième version plus complète du guide qui se basera sur des projets doctoraux en partenariat avec des services alimentaires au collégial, en entreprise et en restauration commerciale événementielle afin qu'ils implantent les recommandations. «On encourage les étudiants à aller voir l'entreprise pour leur demander leur avis sur les résultats, sur les stratégies proposées pour améliorer l'écoefficience, pour avoir quelque chose de réaliste et pas seulement intéressant d'un point de vue scientifique», rapporte Jade Lévesque.
Pour l'aspect communicationnel, un autre étudiant travaille sur les effets des logos de score d'écoefficience sur les choix alimentaires. Il veut déterminer la meilleure façon de présenter l’information pour qu’elle soit plus facile à comprendre et qu’elle apporte des changements de comportement de la part des consommatrices et consommateurs.
Le projet a reçu un soutien financier du ministère de l'Environnement, de la Lutte contre les changements climatiques, de la Faune et des Parcs.
