25 octobre 2019
De résidu à source d'agents de conservation naturels
Un procédé développé à l’Université Laval permet d’isoler, à partir de sang des abattoirs, des agents de conservation naturels pour la viande
La technologie conçue par l'équipe de Laurent Bazinet permet de valoriser le sang produit dans les activités des abattoirs. «Il s'agit d'un bel exemple d'économie circulaire dans le secteur bioalimentaire», estime le chercheur.
— Marc Robitaille
Au Canada, l’abattage de porcs et de bovins génère plus de 120 millions de litres de sang chaque année. La partie incolore de ce sang est récupérée pour ses protéines, qui servent à la production de médicaments ou à la fabrication d'aliments destinés aux animaux. Par contre, la partie solide du sang, le cruor, qui représente environ 40% du volume sanguin, est encore peu valorisée.
Les choses pourraient toutefois changer grâce à un procédé conçu par l’équipe de Laurent Bazinet, professeur au Département des sciences des aliments et chercheur à l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels. En effet, selon une étude publiée dans la revue Food Chemistry par le professeur Bazinet et ses collaborateurs de l'Université de Lille, certaines fractions du cruor isolées grâce au procédé créé à l'Université Laval sont aussi efficaces qu’un additif couramment utilisé pour la conservation de la viande.
Pour produire ces fractions bioactives, les chercheurs commencent par séparer le cruor du sang d’abattage par simple centrifugation. «Nous soumettons ensuite le cruor à une hydrolyse enzymatique, explique le professeur Bazinet. Puis, grâce au procédé d’électrodialyse avec membrane de filtration breveté par mon équipe, nous obtenons des fractions naturelles ayant des propriétés antimicrobiennes et anti-oxydantes.»
Le chercheur s'est associé à l'équipe de Naïma Nedjar, de l'Université de Lille, pour tester l'efficacité de deux lots de cruor bovin sur la conservation du bœuf haché. «Nos collègues français avaient déjà montré que ces lots avaient des propriétés intéressantes comme agent de conservation. Nous avons utilisé notre technologie pour obtenir des extraits ayant une concentration plus élevée en peptides bioactifs. Les tests que nous avons effectués sur du bœuf haché ont révélé que ces extraits sont aussi efficaces que le BHT, un additif chimique couramment utilisé par l’industrie alimentaire.»
Au Québec comme dans le reste du Canada, la plus grande partie du sang produit par les abattoirs est d’origine porcine. Le professeur Bazinet et deux partenaires industriels, Olymel et Eurodia Industries, se sont associés pour poursuivre les recherches sur des extraits bioactifs contenus dans le sang de porc. Leur projet profite d'un appui de près de 700 000$ du programme de subvention de partenariat stratégique du Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada.
Le professeur Bazinet ne croit pas que l’ajout d’extraits de sang animal dans la viande rebutera les consommateurs. «Il y a déjà du sang dans la viande que les gens achètent, souligne-t-il. De plus, je crois que les consommateurs préfèrent les agents de conservation naturels aux additifs chimiques. Enfin, cette application de notre procédé, qui nous rapproche du zéro déchet, constitue un bel exemple d’économie circulaire dans le secteur bioalimentaire. Elle devrait plaire aux personnes préoccupées par les questions environnementales.»
