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Un camembert aux algues de mer

Des chercheurs de l'INAF créent un fromage qui marie la terre et la mer

L'un des fromages créés par les chercheurs contient une algue rouge, le petit goémon. Son goût iodé, qui évoque la mer, se conjugue bien au goût du camembert.
Améliorer les propriétés santé du fromage tout en prolongeant sa durée de conservation, voilà le défi auquel se sont attaqués des chercheurs de l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) en misant sur des algues de mer qui croissent au Québec. «Les travaux que nous menons depuis trois ans ont permis de valider la faisabilité d'incorporer des algues à un fromage de type camembert», a déclaré aujourd'hui la responsable du projet, Lucie Beaulieu, professeure au Département des sciences des aliments, à l'occasion d'une conférence présentée dans le cadre du colloque 2019 du Centre STELA.

Tout comme le fromage, certaines algues sont riches en nutriments et elles contiennent des molécules qui ont des propriétés antioxydantes et antihypertensives. En théorie, un fromage aux algues pourrait donc séduire les consommateurs à l'affût de produits à la fois originaux et bénéfiques pour la santé. Les propriétés antimicrobiennes des algues pourraient aussi contribuer à prolonger la durée de conservation des fromages tout en réduisant la quantité de sel et d'agents de conservation que les fromagers doivent ajouter à leurs produits.

La professeure Beaulieu, son collègue Steve Labrie, la professionnelle de recherche Marie-Hélène Lessard et les étudiants-chercheurs Attara Hell, Adeline Usunier et Lysis Sénéchal mènent depuis 2016, avec la collaboration de la Fromagerie des Basques de Trois-Pistoles, des travaux sur cette union fromage-algues. L'équipe a fabriqué deux types de camembert; le premier avec une algue rouge, le petit goémon, et le second avec une algue brune, la laminaire à long stipe. «Pour assurer un transfert de connaissances rapide, nous avons étudié l'ajout d'algues entières au fromage plutôt que de molécules bioactives provenant des algues, précise la professeure Beaulieu. Comme il s'agit d'algues comestibles, il n'était pas nécessaire d'obtenir d'autorisation de Santé Canada.»

Jusqu'à présent, les recherches ont porté sur l'effet de l'ajout d'algues sur la maturation et les propriétés santé de ces fromages. Les tests in vitro ont montré que l'activité antioxydante du fromage aux algues est comparable à celle du fromage sans algue. Du côté de l'activité antihypertensive, elle est légèrement supérieure pour le fromage contenant de la laminaire après 10 jours d'affinage. Cet avantage s'estompe par la suite. «Pour le moment, nous n'avons pas suffisamment de données pour conclure que l'ajout d'algues procure des avantages pour la santé humaine», résume la professeure Beaulieu.

Par contre, pour ce qui est du goût, les tests non scientifiques menés au sein même de l'équipe de recherche et auprès des clients de la Fromagerie des Basques sont très concluants, raconte la chercheuse. «La saveur des algues se conjugue bien à celle du fromage. La laminaire a un goût végétal doux avec des notes de poivron ou d'asperge. L'algue rouge a un goût plus iodé qui évoque davantage la mer. Même des visiteurs français que nous avons reçus dans notre laboratoire ont aimé nos fromages.»

La suite des choses appartient à la Fromagerie des Basques. «Le transfert de connaissances est fait. Avec un peu de développement industriel, la fromagerie sera en mesure d'offrir un produit original qui lui permettra de se distinguer dans un marché où la concurrence européenne est grandissante», conclut la chercheuse.

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