24 septembre 2025
Des fourneaux aux ruches: la relève agroalimentaire met la main à la pâte
Boulangerie, fromagerie, charcuterie, microbrasserie, jardin et rucher permettent de faire rayonner le domaine de la transformation alimentaire à l'Université Laval
Deux membres de la Fromagerie du campus, Victor Lalancette et Alysson Guimont, aident le comité de la Boulangerie du Comtois à préparer plusieurs kilos de pâtes pour les pains à hot dog servis à l'Oktoberfest.
— Université Laval, Yan Doublet
Au cœur de la Faculté des sciences de l'agriculture et de l'alimentation se trouve une véritable famille agroalimentaire. Plusieurs étudiantes et étudiants passionnés mettent en valeur leur domaine d'études auprès de la communauté universitaire. Des comités alimentaires vendent notamment leurs produits à travers des événements comme le Marché Local ULaval, en place tous les mercredis entre 11h30 et 13h30 près du café Fou AELIÉS jusqu'au 22 octobre.
Avec la proximité des comités, les collaborations sont naturelles. La Boulangerie du Comtois, la Fromagerie du campus et le Carnivore se sont par exemple associés pour créer un hot dog au fromage fondu qui sera servi à l'Oktoberfest, le 24 septembre.
Voici ce que mijote la relève agroalimentaire du campus.
La Boulangerie du Comtois
Chaque semaine, une odeur de pain frais se dégage des locaux de la Boulangerie du Comtois. Une dizaine d'étudiantes et d'étudiants y préparent des produits variés, majoritairement pour des événements sur le campus, comme l'Oktoberfest qui demandait 400 pains à hot dog et 500 bretzels.
Pour répondre à la forte demande, le comité a acheté une machine pour pétrir la pâte, un pétrin, pouvant contenir 44 kilos de pâte. Deux fours leur permettent de cuire une centaine de pains à hot dog toutes les 15 minutes.
Adam Duquette, président du comité, sort les pains à hot dog du four.
— Université Laval, Yan Doublet
Pour les événements, la Boulangerie teste aussi de nouveaux produits. Parmi les expérimentations, le comité a fait de la pizza, de la focaccia et des babkas. L'année dernière, pour le Marché de Noël écoresponsable, les membres étudiants ont fait des petits pains japonais recouverts d'une pâte à biscuits. Dans le futur, le comité aimerait acheter un laminoir pour produire des pâtes feuilletées, pour faire des croissants ou des chocolatines.
La Fromagerie du campus
Cheddar, gouda, mozzarella, pâte molle… les membres du comité alimentaire de la Fromagerie du campus concoctent une grande variété de produits, notamment en vente au Marché local ULaval. Une trentaine d'étudiantes et d'étudiants participent à la production, qui survient en moyenne deux fois par session.
Dès 7h le matin, les membres étudiants enfilent sarraus, lunettes de sécurité, filets et bottes imperméables. La production commence par l'ensemencement du lait avec les ferments dans deux gros bassins pouvant chacun contenir 500 litres de lait. Une phase de coagulation permet de solidifier jusqu'à 50 kilos de fromage. Le lactosérum, un liquide jaunâtre aussi appelé petit-lait, est retiré pour ne laisser que les morceaux, une étape forte en éclaboussures!
L'étudiant Cédric Nolet et l'étudiante Myriam Dumont prennent des échantillons pour déterminer le pH du lait et suivre le processus d'acidification par les ferments.
— Université Laval, Yan Doublet
Certains fromages, comme le cheddar en grains, sont vendus frais, mais d'autres nécessitent de l'affinage. C'est le cas du cheddar vieilli sous vide dans un réfrigérateur pendant 6 mois ou du camembert placé dans une armoire d'affinage pendant plusieurs jours à 10oC.
Pour l'Oktoberfest, le comité a produit 25 kg de cheddar en grains assaisonné pour tous les goûts: nature, chipotle lime, cornichon à l'aneth, érable et poivre. Il a aussi concocté une nouvelle recette de fromage fondu, commanditée par Agropur.
Le comité prépare sa recette de fromage fondu.
— Université Laval, Yan Doublet
Le Carnivore
Le coton ouaté est un accessoire essentiel pour faire de la charcuterie, car les étudiantes et étudiants du comité Carnivore travaillent à 4oC. Pour l'Oktoberfest, ils devaient produire 1000 saucisses, soit l'équivalent de 2 jours de travail.
Les saucisses sont coupées à l'aide d'une machine, ce qui permet au comité de gagner du temps.
— Université Laval, Yan Doublet
La veille de la production, le comité précoupe la viande en cubes et prépare ses mélanges d'épices pour les saucisses: miel, ail et fines herbes, chipotle et italienne douce. La journée même, c'est le moment de hacher et de préparer le mélange de chair.
Pour arriver à produire de grandes quantités, le comité bénéficie d'un grand mélangeur permettant de mettre 50 kilos de viande à la fois, en plus d'un poussoir pneumatique pour remplir le boyau et d'un coupeur à saucisse rotatif. Le comité souhaite moderniser le hachoir à viande pour un appareil au moteur plus costaud.
Les membres de Carnivore remplissent les boyaux avec la chair à saucisses.
— Université Laval, Yan Doublet
Qu'il s'agisse de saucisse ou de terrine, plusieurs notions scientifiques et techniques se cachent derrière la charcuterie, des émulsions au séchage en passant par la fermentation. Un fumoir s'ajoutera bientôt à l'arsenal du comité, qui souhaite se lancer dans le bacon.
Microbrasserie universitaire Brassta
Une quinzaine de membres étudiants issus de diverses facultés font partie de l'équipe de la microbrasserie universitaire Brassta.
Avant de se lancer dans la production d'une bière, les étudiantes et étudiants choisissent le type de grains, le houblon et les levures, puis créent et testent des recettes à l'aide de systèmes de brassage maison. Le comité prépare d'ailleurs une nouvelle recette cette année.
Laval'anche, une bière allemande au cassis, de la microbrasserie universitaire Brassta
— Courtoisie
Une fois testées, les recettes sont envoyées à des microbrasseries locales, comme MaltCo à Charlesbourg et Brasseurs sur demande à Limoilou. Elles réalisent le brassage et l'encannage, un processus d'environ deux semaines. Le comité récupère ensuite les caisses pour distribution.
Chaque brassin produit environ 500 litres de bière, soit environ 1100 canettes. Elles sont vendues à La Barak lors d'événements sur le campus comme le Gala de la vie étudiante, mais le comité songe à vendre en épicerie. Cette année, les adeptes de bières peuvent festoyer à l'Oktoberfest avec la Rousse et Or et Laval'anche, une bière allemande au cassis.
Laval'anche a été produite avec Brasseurs sur demande l'année dernière.
— Courtoisie
Le jardin VIA Agroécologie
De l'autre côté de l'autoroute Robert-Bourassa, le jardin VIA Agroécologie réunit une dizaine de membres étudiants. Cet espace pédagogique et expérimental mêle fruits, légumes et fleurs.
La passion pour les fleurs du coordonnateur étudiant Julien Roy transparaît dans leur forte présence au jardin.
— Université Laval, Yan Doublet
En été, deux personnes étudiantes employées et des bénévoles s'occupent des récoltes. Une partie va aux frigos communautaires de La Baratte, un organisme à but non lucratif. Une autre partie des récoltes est congelée ou transformée dans les cuisines universitaires, sous forme de lactofermentation ou de confitures. Certaines cultures sont planifiées pour une récolte à l'automne, comme les haricots, les pois et les tomates, et sont vendues au Marché local ULaval.
Outre sa vocation alimentaire, le jardin est aussi un lieu d'essais pour les étudiantes et étudiants, que ce soit pour des techniques maraichères ou des cultures inusitées comme les raisins, les pleurotes, le houblon, le lin et même les noisettes.
Le jardin sert de terrain d’expérimentation pour la relève, qui y plante notamment des raisins.
— Université Laval, Yan Doublet
En plus des espaces de production du comité, le jardin comprend 16 parcelles communautaires offertes gratuitement à la communauté étudiante et aux membres du personnel, sur inscription au printemps.
Le Rucher pédagogique
À 200 mètres du jardin se trouvent plus de 350 000 abeilles domestiques réparties dans 9 colonies, fournies par le Centre de recherche en science animale de Deschambault (CRSAD). Chaque colonie produit en moyenne plus de 45 kilos de miel, mis en baril par le CRSAD et vendus notamment à travers la coopérative Citadelle.
Chaque colonie regroupe 40 000 abeilles en moyenne.
— Université Laval, Yan Doublet
Le rucher sert à la formation de la relève en apiculture puisque les étudiantes et étudiants y apprennent comment gérer les colonies. Une inspection est faite tous les 14 jours, pour s'assurer de l'état de santé des abeilles et prévenir la naissance de nouvelles reines, ce qui entraînerait une séparation de la colonie.
Marie-Lou Morin, professionnelle de recherche dans le groupe du professeur Pierre Giovenazzo, vérifie l'état de santé d'une colonie d'abeilles.
— Université Laval, Yan Doublet
La recherche est aussi au cœur des activités, notamment pour la sélection génétique. Des étudiantes à la maîtrise analysent l'ADN des abeilles selon leur performance, leur agressivité et leurs comportements hygiéniques, c'est-à-dire leur capacité à se débarrasser des pathogènes ou des larves mortes. Une autre étudiante participe à un projet sur les traitements contre le Varroa destructor, un parasite dangereux pour les abeilles.
Mélangeant science, technique et passion, les comités étudiants mijotent du concret et ont manifestement la fibre gourmande. Bon appétit!
Pour en savoir plus:
La Boulangerie du Comtois
Fromagerie du Campus
Le Carnivore
Microbrasserie Universitaire Brassta
VIA Agroécologie
![Le dessin de Thomas Biscaro, à gauche, s'intitule Dystopia of the Omnicidal Landscape. À droite: The [Ordinary Man], par Charles-Antoine Lauzon.](https://assets.ulaval.omerloclients.com/assets/a464e128-97b7-412e-9aa8-f52eab80f4ad.png?quality=md)
