15 mars 2018
Vers un accord vins-consommateurs?
Des chercheurs proposent une méthode pour rapprocher les vins rouges québécois des attentes des consommateurs
Par : Jean Hamann
Partager : 
Au Québec, les vins rouges produits à partir de cépages hybrides ont des propriétés organoleptiques particulières qui ne sont pas prisées par tous les consommateurs.
Que ce soit par snobisme, par manque d'expertise des vignerons ou en raison d'une éducation insuffisante des palais, il n'y a pas d'atomes crochus entre les vins rouges québécois et les consommateurs. Trop acides, trop terreux et pas assez astringents au goût de plusieurs, ces produits représentent moins de 3% des ventes de vins au Québec. Il y aurait toutefois un moyen simple, naturel et écologique de modifier certaines caractéristiques de ces vins pour les rendre plus conformes aux attentes des consommateurs, vient de démontrer une équipe de chercheurs de l'Université Laval dans une étude publiée dans la revue Food Chemistry.
«Au Québec, les vignes qui servent à la production de vins rouges sont généralement des cépages hybrides issus de croisements entre des vignes européennes et des vignes sauvages américaines ou asiatiques, rappelle Paméla Nicolle, étudiante-chercheuse du Département des sciences des aliments. Ces cépages hybrides ont été développés et commercialisés pour leur résistance aux maladies fongiques et aux conditions climatiques extrêmes, ce qui a permis l'essor de l'industrie viticole dans les régions plus froides.» Les différences génétiques entre ces cépages hybrides et les vignes européennes se reflètent toutefois dans la composition chimique de leurs raisins et, conséquemment, dans les qualités organoleptiques des vins qu'on en tire. Ainsi, bien que les raisins de cépages hybrides permettent d'obtenir des vins présentant des arômes agréables, leur teneur élevée en acide malique augmente leur acidité et leur abondance en anthocyanes leur donne une couleur très foncée qui ne plaît pas à tous. Par ailleurs, leur teneur réduite en tanins leur confère une faible astringence, ce qui contribue à leur manque de structure et de longueur en bouche.
Pour tenter de corriger ces particularités, les chercheurs ont eu l'idée d'ajouter différentes proportions de marc de raisins blancs (Vidal) produits au Québec dans des cuves de fermentation contenant le jus et le marc de raisins rouges (Frontenac), également cultivés au Québec. Le marc est formé des résidus solides du raisin après l'extraction de son jus. Il représente 20% du poids des raisins utilisés pour la vinification, ce qui représente un peu plus de 500 tonnes annuellement au Québec. Présentement, ces résidus sont compostés et retournés aux champs comme fertilisants organiques. Parmi les cinq combinaisons testées, celle faisant appel à un ratio de 30% de marc de raisins rouges et de 6% de marc de raisins blancs a produit les meilleurs résultats sur le plan de la stabilisation de la couleur et des arômes du vin. «L'ajout de marc de raisins blancs entraîne l'apparition de notes florales et fraise-caramel assez atypiques, mais intéressantes sur le plan gustatif. Plus l'ajout de marc de raisins blancs est important, plus le caractère semble marqué», résume l'étudiante-chercheuse.
Sur le plan légal, l'ajout de marc de raisins blancs dans les cuves servant à la production de vin rouge est autorisé au Canada. De plus, comme les consommateurs recherchent des vins naturels qui ne contiennent pas d'additifs chimiques, l'ajout de marc de raisins blancs ne poserait pas problème, croient les chercheurs. Quant à savoir si des vins ainsi produits sont meilleurs au goût, Paméla Nicolle se montre prudente. «Meilleurs, je ne sais pas. Différents, c'est certain. Nous avons trouvé un bon moyen de jouer sur la couleur et sur l'arôme et donc d'élargir la gamme des vins rouges produits à partir d'un même cépage. On a donc plus de chances de toucher un vaste public. Il reste toutefois du travail à faire sur le plan de l'acidité et de la structure de ces vins», reconnaît-elle.
Les auteurs de l'étude publiée dans Food Chemistry sont Paméla Nicolle, Charlène Marcotte et Paul Angers, du Département des sciences des aliments et de l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels, et Karine Pedneault, professeure à l'Université Sainte-Anne, chercheuse à l’Institut de recherche en biologie végétale de Montréal et professeure associée à la Faculté des sciences de l'agriculture et de l'alimentation de l'Université Laval. Au moment de l'étude, Paméla Nicolle et la professeure Pedneault étaient aussi rattachées au Centre de développement bioalimentaire du Québec.
«Au Québec, les vignes qui servent à la production de vins rouges sont généralement des cépages hybrides issus de croisements entre des vignes européennes et des vignes sauvages américaines ou asiatiques, rappelle Paméla Nicolle, étudiante-chercheuse du Département des sciences des aliments. Ces cépages hybrides ont été développés et commercialisés pour leur résistance aux maladies fongiques et aux conditions climatiques extrêmes, ce qui a permis l'essor de l'industrie viticole dans les régions plus froides.» Les différences génétiques entre ces cépages hybrides et les vignes européennes se reflètent toutefois dans la composition chimique de leurs raisins et, conséquemment, dans les qualités organoleptiques des vins qu'on en tire. Ainsi, bien que les raisins de cépages hybrides permettent d'obtenir des vins présentant des arômes agréables, leur teneur élevée en acide malique augmente leur acidité et leur abondance en anthocyanes leur donne une couleur très foncée qui ne plaît pas à tous. Par ailleurs, leur teneur réduite en tanins leur confère une faible astringence, ce qui contribue à leur manque de structure et de longueur en bouche.
Pour tenter de corriger ces particularités, les chercheurs ont eu l'idée d'ajouter différentes proportions de marc de raisins blancs (Vidal) produits au Québec dans des cuves de fermentation contenant le jus et le marc de raisins rouges (Frontenac), également cultivés au Québec. Le marc est formé des résidus solides du raisin après l'extraction de son jus. Il représente 20% du poids des raisins utilisés pour la vinification, ce qui représente un peu plus de 500 tonnes annuellement au Québec. Présentement, ces résidus sont compostés et retournés aux champs comme fertilisants organiques. Parmi les cinq combinaisons testées, celle faisant appel à un ratio de 30% de marc de raisins rouges et de 6% de marc de raisins blancs a produit les meilleurs résultats sur le plan de la stabilisation de la couleur et des arômes du vin. «L'ajout de marc de raisins blancs entraîne l'apparition de notes florales et fraise-caramel assez atypiques, mais intéressantes sur le plan gustatif. Plus l'ajout de marc de raisins blancs est important, plus le caractère semble marqué», résume l'étudiante-chercheuse.
Sur le plan légal, l'ajout de marc de raisins blancs dans les cuves servant à la production de vin rouge est autorisé au Canada. De plus, comme les consommateurs recherchent des vins naturels qui ne contiennent pas d'additifs chimiques, l'ajout de marc de raisins blancs ne poserait pas problème, croient les chercheurs. Quant à savoir si des vins ainsi produits sont meilleurs au goût, Paméla Nicolle se montre prudente. «Meilleurs, je ne sais pas. Différents, c'est certain. Nous avons trouvé un bon moyen de jouer sur la couleur et sur l'arôme et donc d'élargir la gamme des vins rouges produits à partir d'un même cépage. On a donc plus de chances de toucher un vaste public. Il reste toutefois du travail à faire sur le plan de l'acidité et de la structure de ces vins», reconnaît-elle.
Les auteurs de l'étude publiée dans Food Chemistry sont Paméla Nicolle, Charlène Marcotte et Paul Angers, du Département des sciences des aliments et de l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels, et Karine Pedneault, professeure à l'Université Sainte-Anne, chercheuse à l’Institut de recherche en biologie végétale de Montréal et professeure associée à la Faculté des sciences de l'agriculture et de l'alimentation de l'Université Laval. Au moment de l'étude, Paméla Nicolle et la professeure Pedneault étaient aussi rattachées au Centre de développement bioalimentaire du Québec.
