18 septembre 2013
Du jus d'orange pressé au CO2
Ce gaz honni permet de préserver la saveur et la valeur nutritive du jus d'orange fraîchement pressé pendant des semaines
Par : Jean Hamann
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Le jus d'orange frais, c'est délicieux, mais c'est difficile à conserver. La raison? L'orange contient naturellement une microflore composée de bactéries et de levures qui en gâche rapidement le goût. Pour ralentir ce processus, les fabricants soumettent le jus à un traitement thermique. Le hic: la chaleur altère la saveur du produit et elle détruit une partie de sa vitamine C. Il existe pourtant une solution simple, verte et efficace pour conserver toute la fraîcheur, la saveur et la valeur nutritive du jus d'orange fraîchement pressé, viennent de démontrer des chercheurs du Collège universitaire de Saint-Boniface et de l'Université Laval. Il s'agit de placer le jus d'orange dans un réacteur et de l'exposer à du dioxyde de carbone sous pression.
Les chercheurs manitobains Mathias Oulé et Mark Dickman, et Joseph Arul, du Département des sciences de l'alimentation et de la nutrition de l'Université Laval, en font la démonstration dans un récent numéro de l'International Journal of Food Properties. Les chercheurs ont comparé la concentration en bactéries, le contenu en vitamine C, la saveur, l'odeur et l'apparence du jus d'orange soumis à un traitement thermique (pasteurisation) ou à un traitement au CO2 sous pression. Verdict? Le dioxyde de carbone l'emporte sur tous les tableaux.
Les chiffres sont particulièrement éloquents en ce qui concerne la concentration en bactéries. Après huit semaines d'entreposage au froid, la charge bactérienne a augmenté de 6000 fois dans le jus pasteurisé (atteignant 7,2 X 105 bactéries/ml) alors qu'elle est demeurée constante, sous le seuil de 100 bactéries/ml, dans le jus traité au CO2. Côté vitamine C, le traitement au dioxyde de carbone permet de conserver 88% de la concentration initiale contre 57% pour la pasteurisation.
«Le secret du procédé est que le CO2 sous pression altère les lipides et les protéines qui se trouvent dans les membranes cellulaires, ce qui entraîne la destruction des microorganismes, explique Joseph Arul. Le traitement thermique, lui, ne détruit qu'une partie des bactéries et il dénature la vitamine C.» Selon le chercheur, le CO2 sous pression devrait donner des résultats tout aussi probants pour les autres jus de fruits et même pour le lait.
Malgré les avantages du traitement au dioxyde de carbone sous pression, il ne faut pas s'attendre à ce que les multinationales de l'alimentation embrassent cette technologie demain matin. «L'industrie a toujours des réticences à adopter de nouveaux procédés, constate le professeur Arul. Ça exige des investissements qui risquent de réduire les profits à court terme. Il faudrait qu'il y ait une demande pour des jus de meilleure qualité de la part des consommateurs pour que l'industrie réagisse.»
Les chercheurs manitobains Mathias Oulé et Mark Dickman, et Joseph Arul, du Département des sciences de l'alimentation et de la nutrition de l'Université Laval, en font la démonstration dans un récent numéro de l'International Journal of Food Properties. Les chercheurs ont comparé la concentration en bactéries, le contenu en vitamine C, la saveur, l'odeur et l'apparence du jus d'orange soumis à un traitement thermique (pasteurisation) ou à un traitement au CO2 sous pression. Verdict? Le dioxyde de carbone l'emporte sur tous les tableaux.
Les chiffres sont particulièrement éloquents en ce qui concerne la concentration en bactéries. Après huit semaines d'entreposage au froid, la charge bactérienne a augmenté de 6000 fois dans le jus pasteurisé (atteignant 7,2 X 105 bactéries/ml) alors qu'elle est demeurée constante, sous le seuil de 100 bactéries/ml, dans le jus traité au CO2. Côté vitamine C, le traitement au dioxyde de carbone permet de conserver 88% de la concentration initiale contre 57% pour la pasteurisation.
«Le secret du procédé est que le CO2 sous pression altère les lipides et les protéines qui se trouvent dans les membranes cellulaires, ce qui entraîne la destruction des microorganismes, explique Joseph Arul. Le traitement thermique, lui, ne détruit qu'une partie des bactéries et il dénature la vitamine C.» Selon le chercheur, le CO2 sous pression devrait donner des résultats tout aussi probants pour les autres jus de fruits et même pour le lait.
Malgré les avantages du traitement au dioxyde de carbone sous pression, il ne faut pas s'attendre à ce que les multinationales de l'alimentation embrassent cette technologie demain matin. «L'industrie a toujours des réticences à adopter de nouveaux procédés, constate le professeur Arul. Ça exige des investissements qui risquent de réduire les profits à court terme. Il faudrait qu'il y ait une demande pour des jus de meilleure qualité de la part des consommateurs pour que l'industrie réagisse.»
