2 novembre 2023
Lentilles d'eau: un procédé pour tirer profit de ces miniatures usines à protéines
Les protéines végétales produites en quantité exceptionnelle par cette petite plante aquatique pourraient servir en nutrition humaine, en santé et en formulation d'aliments
Environ 35% du poids sec des feuilles de la lentille d'eau sont des protéines, ce qui équivaut à la graine de soya, souligne le professeur Bazinet. De plus, son rendement de protéines par hectare est 10 fois plus élevé que celui du soya.
— Getty Images/Watcharapol Kun
Des chercheurs de l'Université Laval ont mis au point un procédé qui permet d'extraire efficacement les protéines végétales produites en quantité exceptionnelle par la lentille d'eau, une modeste plante qui pullule à l'état naturel dans les plans d'eau du Québec et ailleurs dans le monde. «Le potentiel de cette plante comme source de protéines alimentaires d'origine végétale est énorme», résume le responsable de l'équipe qui a conçu le procédé, Laurent Bazinet, professeur au Département des sciences des aliments et chercheur à l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels de l'Université Laval.
Contrairement à ce que son nom suggère, la lentille d'eau ne fait pas partie de la famille des légumineuses. Elle n'a cependant rien à leur envier quant à leur contenu en protéines. «Environ 35% du poids sec des feuilles de la lentille d'eau sont des protéines, ce qui équivaut à la graine de soya, souligne le professeur Bazinet. De plus, son rendement en termes de protéines par hectare est 10 fois plus élevé que celui du soya.»
La principale protéine produite par la lentille d'eau est la rubisco (ribulose-1,5-bisphosphate carboxylase/oxygénase), une protéine clé de la photosynthèse. «Son abondance explique en partie pourquoi cette plante est une véritable usine à protéines. La lentille d'eau peut doubler sa biomasse en 24 heures. Je ne connais aucune autre plante qui peut égaler ça», avance le professeur Bazinet.
Le phénoménal contenu en protéines des lentilles d'eau est bien connu, mais l'absence de procédé efficace d'extraction freinait le recours aux protéines de cette plante en alimentation humaine. Tristan Muller, Marie-Ève Bernier et Laurent Bazinet se sont attaqués à ce problème dans le cadre des travaux de la Chaire VITALE, dirigée par le professeur Bazinet.
Les expériences menées par cette équipe, rapportées dans la revue scientifique Foods, ont permis d'élaborer une méthode dont l'efficacité atteint des performances inégalées au chapitre de l'extraction de protéines contenues dans des feuilles, toute espèce d'intérêt alimentaire confondue. Le rendement du procédé et la pureté des produits obtenus atteignent respectivement 60% et 58%.
Pour le moment, le professeur Bazinet entrevoit deux usages pour les protéines extraites de la lentille d'eau. «D'une part, elles pourraient servir d'ingrédients alimentaires, au même titre que les protéines de soya qu'on retrouve dans une foule d'aliments. On pourrait aussi exploiter les propriétés fonctionnelles de ces protéines, notamment leur capacité comme agent moussant. Nos expériences ont montré que les protéines de lentilles d'eau ont un pouvoir moussant 10 fois plus élevé que le blanc d'œuf.»
«Nos travaux sur les lentilles d'eau n'en sont qu'à leur début, mais déjà nous constatons que leurs protéines pourraient avoir de multiples usages en nutrition humaine, en santé humaine ainsi qu'en formulation d'aliments, poursuit le professeur Bazinet. En plus, la production de lentilles d'eau dans des systèmes aquicoles présente le grand avantage d'avoir une empreinte écologique plus faible que la production de viande ou la culture du soya.»
