29 avril 2024
La nouvelle cuisine laboratoire du PEPS allie l’éducation et la recherche
Dans le sous-sol du PEPS se cache le Nutrilab, dont les installations ont récemment reçu une cure de jeunesse pour répondre aux besoins grandissants
La nouvelle cuisine laboratoire offre de nombreuses possibilités pour l'année prochaine, tant pour les ateliers culinaires que pour la recherche.
— Yan Doublet
À ses débuts, la cuisine laboratoire ne servait qu'à la recherche. Au fil des années, des activités éducatives se sont ajoutées, et à l'automne 2023, les ateliers culinaires pour les étudiants-athlètes du Rouge et Or sont arrivés.
«Depuis quelques années, la demande d'intégrer la nutrition dans les services offerts revenait souvent chez les étudiants-athlètes», rapporte Jean-Noël Corriveau, directeur adjoint du service des activités sportives et responsable du programme excellence Rouge et Or.
Il a approché Vicky Drapeau, nutritionniste et professeure au Département de kinésiologie de la Faculté de médecine, qui travaille dans le Nutrilab, pour mettre en place un projet en collaboration avec des étudiants du baccalauréat en nutrition, chacun attitré à une équipe sportive. Isabelle Morin, nutritionniste spécialisée en nutrition sportive, s'est jointe au projet pour encadrer une équipe d'étudiants de 2e et 3e année du baccalauréat en nutrition attitrée aux équipes et pour chapeauter les ateliers culinaires.
Le thème du dernier atelier culinaire: les recettes express pour les étudiants en fin de session, dont une salade de légumineuses à la grecque.
— Yan Doublet
Avec cette nouvelle vocation, la cuisine et ses installations devaient être renouvelées. «Ça faisait 20 ans que ça n'avait pas été rénové, souligne Vicky Drapeau. Les infrastructures n'étaient pas adaptées pour les étudiants-athlètes. Les tables étaient beaucoup trop basses. Imaginez les joueurs de football qui cuisinaient là-dessus… Maintenant, les comptoirs sont assez hauts pour les adultes.»
Ces grandes tables peuvent toutefois être remplacées par de plus petites lors des ateliers culinaires pour les jeunes participant aux camps de sports du PEPS. «Avec les nouvelles installations, ça va assurément permettre de faire des choses plus intéressantes», ajoute Jean-Noël Corriveau.
Aider les étudiants-athlètes à bien manger
Les ateliers culinaires pour les étudiants-athlètes viennent de se terminer pour cette première année réussie. Isabelle Morin pense déjà à l'année prochaine. Avec la nouvelle cuisine, elle espère accueillir plus d'étudiants à la fois. «On avait limité à 8 personnes quand c'était l'ancienne cuisine. Maintenant, on a réussi à accueillir 12 personnes de l'équipe de golf sans problème», rapporte la nutritionniste.
C'est une belle occasion pour les étudiants-athlètes de différents sports d'échanger dans une ambiance décontractée avec un fond de musique. Ils ont deux heures pour préparer trois recettes qu'ils pourront ramener avec eux. Les menus sont variés, mais toujours réfléchis selon les besoins des sportifs. «On veut qu'il y ait des glucides, une bonne source de protéines. On fait attention à la valeur nutritive des recettes», précise Isabelle Morin. Elle propose parfois des desserts ou des collations intéressantes à prendre avant ou après l'entraînement.
Outre les besoins nutritifs, Isabelle Morin choisit une thématique par atelier, souvent inspirée de la saison. Il y a quelques semaines, le sirop d'érable était à l'honneur. Les pommes, les courges et les œufs ont aussi eu leur moment de gloire. «C'est un éveil alimentaire. On essaie de leur faire découvrir de nouveaux aliments.»
Il y a aussi une partie d'éducation pour les participants. Isabelle Morin rappelle que plusieurs étudiants partent de chez leurs parents. «Ils arrivent en appartement et certains n'ont jamais vraiment cuisiné. On leur fournit les bases en cuisine», ajoute-t-elle. Pour chaque atelier, les étudiants reçoivent un document avec les recettes et des capsules éducatives liées à la thématique.
Isabelle Morin chapeaute les ateliers culinaires offerts aux étudiants-athlètes.
— Yan Doublet
Les athlètes ne sont pas les seuls en apprentissage. Isabelle Morin est accompagné d'une stagiaire, étudiante au baccalauréat en nutrition, qui élabore des ateliers durant la session. La cuisine sert aussi aux étudiants de 2e et 3e année attitrés aux équipes du Rouge et Or. «À l'automne, on avait préparé des collations qu'on avait congelées pour distribuer aux athlètes après les matchs durant la session.»
Développer la recherche en nutrition
Lorsque possible, l'équipe de la chercheuse Vicky Drapeau récolte des données sur les retombées des ateliers culinaires auprès des étudiants-athlètes, tant sur l'alimentation et la qualité de vie que les performances.
Les ateliers présentent des repas et des collations qui peuvent être pris avant, pendant ou après un entraînement ou une compétition. «L'objectif est de leur fournir de l'énergie et des glucides avant un entraînement, et des plats riches en protéines et en glucides, après.»
Outre l'apport nutritionnel des athlètes, les travaux de son équipe portent sur l'évaluation de l'appétit et des préférences alimentaires. «On invite les gens à s'installer devant un buffet et ils ont 30 minutes pour manger. On regarde ce qu'ils ont mangé en fonction des autres interventions qu'ils reçoivent, s'ils sont soumis à un programme d'exercices ou s'ils suivent un plan nutritionnel», explique la chercheuse.
L'équipe de recherche conçoit également des mets qui répondent à des critères spécifiques, pour l'aspect rassasiant par exemple. «On a testé des mets auprès d'individus en santé pour voir si les mets avaient la capacité de diminuer l'apport énergétique lorsque les gens les consommaient», rapporte la professeur Drapeau. Parmi ces plats rassasiants: le poulet aux épices. Il rassemble des composés nutritionnels qui ont été déterminés comme rassasiant. «Ces mets sont riches en protéines et en fibres, de faible densité énergétique, de faible indice glycémique. Ils contiennent des vitamines et des minéraux comme le calcium ou la capsaïcine, qui a la capacité de diminuer la prise alimentaire», ajoute-t-elle.
Les recettes sont sélectionnées selon l'apport nutritif recherché.
— Yan Doublet
Vicky Drapeau et son équipe souhaitent maintenant travailler sur le volet de la famille, en concevant des interventions sur mesure. Ils visent plus particulièrement les familles avec un enfant ou un parent en surplus de poids ou en situation d'obésité. La clinique du PEPS permettrait les suivis physiques et la cuisine servirait pour des ateliers culinaires en petits groupes.
«On pense que d'intervenir en famille, plutôt que de cibler une personne, c'est moins stigmatisant, et ça permet de favoriser l'adoption de saines habitudes alimentaires», ajoute la chercheuse, qui est d'ailleurs à la recherche de familles pour son projet de recherche.
Elle rappelle que les infrastructures ne visent pas à remplacer le complexe culinaire de l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels, mais permet d'offrir un service de proximité aux personnes qui fréquentent le PEPS.
Ce projet a été rendu possible grâce au soutien de la Caisse Desjardins de l'Université Laval, de Tanguay, du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation, du Département de kinésiologie, du Rouge et Or de l'Université Laval, du Centre d'aide aux étudiants par l'entremise de la Fondation McCall MacBain, du PEPS et de Mon Équilibre ULaval.
