12 novembre 2021
Du jus de canneberge moins acide et meilleur pour le microbiote
Un procédé conçu à l'Université Laval réduit l'acidité du jus de canneberge et favorise la croissance de bactéries bénéfiques pour la santé
— Getty Images/Yuriy Gluzhetsky
Les polyphénols contenus dans le jus de canneberge pur auraient de nombreux bienfaits pour la santé. Malheureusement, l'acidité de ce jus ne plaît pas à tous. Des chercheurs de l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) et du Département des sciences des aliments de l'Université Laval ont créé un procédé de désacidification qui règle ces problèmes et qui, en plus, favoriserait des bactéries du microbiote qui sont bénéfiques pour la santé. C'est ce que conclut une étude, dirigée par le professeur Laurent Bazinet, qui vient de paraître dans l'International Journal of Molecular Sciences.
Le procédé conçu par cette équipe ne fait intervenir aucun produit chimique et les résidus qu'il génère peuvent trouver des applications dans l'industrie alimentaire ou pharmaceutique. Il fait appel à la séparation par électrodialyse. «Le jus est placé dans un contenant, compartimenté par des membranes, muni d'électrodes à chaque extrémité. Nous appliquons une charge électrique sur ce système et les molécules contenues dans le jus migrent d'un compartiment à l'autre en fonction de leur charge», explique Laurent Bazinet. Cette technologie permet aux fabricants de jus de canneberge d'améliorer leur produit sans y ajouter de sucres ou sans le mêler à d'autres jus de fruits. Son contenu en polyphénols et en acide quinine est entièrement préservé.
Pour savoir si ce jus modifié avait des effets sur le microbiote, les chercheurs ont réalisé des essais sur des souris de laboratoire. Dans un premier temps, ils ont constaté que les souris qui recevaient une dose quotidienne de jus de canneberge pur (sans désacidification) avaient un microbiote plus diversifié que celui des souris du groupe témoin. Les essais réalisés avec du jus de canneberge désacidifié à 20%, 60% ou 80% ont ensuite révélé que la diversité du microbiome n'en souffrait pas, bien au contraire. Plus le jus est désacidifié, plus il y a augmentation de l'abondance de bactéries de la famille des Lachnospiraceae, impliquées dans la protection de l'intestin.
«Des essais à l'échelle industrielle du procédé ont eu lieu cet été, signale le professeur Bazinet. Notre partenaire industriel, Fruit d'Or, envisage une mise en marché du jus de canneberge désacidifié dans les prochaines années.»
L'étude publiée dans l'International Journal of Molecular Sciences est signée par Valentine Renaud, Vanessa Houde, Geneviève Pilon, Thibault Varin, André Marette, Yvan Boutin et Laurent Bazinet, de l'INAF, et par Cyril Roblet, qui était employé de Fruit d'Or au moment de l'étude.
