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17 octobre 1996  |
L'escargot du Québec: lentement, mais sûrement
Grâce aux patients efforts de deux biologistes, des escargots
se reproduisent maintenant en captivité. Cette découverte
fera-t-elle sortir l'industrie québécoise de l'escargot de
sa coquille? En captivité, les escargots sauvages ne se reproduisent pas en criant lapin. Il faut trouver la température juste, l'humidité idéale et le terreau parfait pour convaincre ces farouches petites bêtes de laisser libre cours à leurs pulsions animales. Trouver la combinaison aphrodisiaque pour que ces animaux abandonnent leur comportement monastique exige, au bas mot, une patience de moine.
André Duval et Pierre Giovenazzo en savent quelque chose. Les deux chercheurs du Département de biologie étudient, le premier depuis une vingtaine d'années et le second depuis bientôt dix ans, une espèce d'escargot marocain, Otala lactea, dont la chair, riche en protéines et pauvre en graisses, répond parfaitement aux nouvelles préoccupations des consommateurs nord-américains. Leurs patients efforts ont récemment porté fruit puisque la cigogne des escargots a laissé, dans leur laboratoire du pavillon Charles-Eugène-Marchand, des oeufs d'où sont éclos les premiers petits Otala lactea reproduits en captivité.
Commerce de la chair
Cette première constitue une bonne nouvelle tant pour les escargots que pour ceux qui font le commerce de leur chair. En effet, le manque d'intérêt des escargots pour la chose sexuelle derrière les barreaux constitue un obstacle important à leur élevage commercial et, conséquemment, une menace à la survie des populations sauvages. Les escargots vendus sur le marché proviennent, règle générale, du milieu naturel et ce type de récolte, mal contrôlé, décime les populations sauvages. Face à cette situation qui rappelle celle de l'ail des bois au Québec, plusieurs pays ont misé sur l'élevage des escargots en captivité pour assurer la pérennité de cette industrie. «Les Français ont été parmi les premiers à se lancer dans l'héliciculture. En visitant leurs installations à la fin des années 1970, l'idée m'est venue qu'on pourrait produire ici des escargots québécois», raconte André Duval.
Pas question cependant de miser, comme les Français, sur des escargots du genre Helix puisqu'il est interdit de les importer vivants en Amérique du Nord, par crainte des dommages qu'ils pourraient causer à l'agriculture. André Duval a donc opté pour la seule espèce d'escargot de taille appréciable qui pouvait montrer patte blanche aux douanes, Otala lactea. Depuis, au gré des subventions, qui entrent parfois à vitesse d'escargot, il lève le voile sur la biologie reproductrice de cette espèce, aidé en cela par Pierre Giovenazzo qui, vers la fin des années 1980, a réalisé une maîtrise sur cette bête. «L'élevage des escargots n'est pas aussi facile qu'on le croyait au départ et même la France connaît des difficultés, signale André Duval. C'est comme pour la pisciculture. Il ne suffit pas de mettre des poissons dans un trou rempli d'eau pour en obtenir en quantité. Il faut connaître la biologie de l'espèce.»
Malgré ses airs nonchalants, Otala lactea est une espèce prolifique qui pond de une à trois fois par année, chaque ponte comptant entre 100 et 150 oeufs. Hermaphrodite, cet escargot développe d'abord ses gamètes mâles, les échange avec ses partenaires, puis, un peu plus tard dans le cycle reproducteur, produit des gamètes femelles qui sont aussitôt fécondées. On ne connaît pas encore la longévité de cette espèce.
La demande existe
L'expertise des deux chercheurs a maintenant dépassé les frontières du Québec puisque même des chercheurs du Maroc, d'où l'espèce est indigène, font appel à eux pour lancer leurs propres élevages. «Maintenant que nous savons comment les multiplier en captivité, il nous reste à faire des études de rentabilité économique pour déterminer combien on peut en produire par mètre carré de serres et à quel coût, dit André Duval qui a déjà réalisé, dans le passé, des travaux avec l'Escargotière de Baie Saint-Paul.
Il existe une forte demande pour l'escargot en Amérique du Nord bien qu'on apprécie peu sa chair au Québec, déplore le chercheur. «Ça se comprend facilement puisqu'ici, on consomme surtout des escargots asiatiques en boîte, au goût caoutchouteux, et des escargots au beurre à l'ail qui ne goûtent que le beurre à l'ail. C'est dommage car il existe des dizaines de bonnes recettes à base d'escargots.»
Jean Hamann