 |
11 janvier 2001  |
MATIÈRE GRASSE LAITIÈRE AMÉLIORÉE
C'est connu, les acides gras saturés et le cholestérol
présents dans les produits laitiers gras, tels que le beurre
et le fromage, augmentent le risque de maladie cardiovasculaire.
Or, il existe maintenant une technique, développée
par trois chercheurs de l'Université Laval, qui permet
de réduire de façon importante la quantité
de cholestérol dans le gras laitier.
La nouvelle matière grasse laitière produite par
cette technique a fait l'objet d'une étude de validation
nutritionnelle très contrôlée de la part de
chercheurs du Groupe de recherche en nutrition humaine et du Centre
de recherche sur le métabolisme énergétique.
Les résultats ont paru dans l'édition de décembre
1999 de la revue scientifique American Journal of Clinical
Nutrition.
Pour la première fois au Québec, des chercheurs
se sont penchés sur les effets nutritionnels que peut avoir
un gras laitier, à valeur nutritionnelle ajoutée,
sur le métabolisme lipidique chez l'humain. Pour ce faire,
ils ont comparé l'effet d'une matière grasse laitière,
modifiée par procédés physiques, aux effets
obtenus par le gras laitier normal et la margarine non hydrogénée.
Comme le précise Hélène Jacques, professeure
titulaire au Département des sciences des aliments et de
nutrition et superviseure du projet de recherche nutritionnel,
la modification du gras laitier s'obtient par la méthode
dite de fractionnement. "Il s'agit, dit-elle, d'une approche
ni chimique ni par modification génétique, qui n'utilise
que des procédés physiques, et qui réussit
à enlever 93 % du cholestérol contenu dans la matière
grasse laitière."
Vingt et un volontaires pour trois diètes
Vingt et un hommes ayant des valeurs normales de cholestérol
et de triglycérides sanguins ont été recrutés.
En bonne santé et non fumeurs, tous étudiants à
l'Université Laval, ils faisaient régulièrement
de l'exercice. Ils se sont soumis à trois diètes
expérimentales d'une durée de quatre semaines chacune.
Entre chaque diète, les sujets reprenaient leurs habitudes
alimentaires pour une durée de six semaines.
Chacune des trois diètes totalisait plus de 13 000 kiloJoules
(1 kJ = 1/4 calorie) et suivait les recommandations alimentaires
de Santé Canada et de l'Association américaine du
coeur. Elles comprenaient des protéines (16 %), des hydrates
de carbone (51 %), des lipides (33-34 %) et des fibres (21 grammes/jour).
Il n'y avait que deux produits laitiers autorisés: le lait
écrémé et le yogourt sans gras. Les gras
expérimentaux étaient incorporés aux recettes.
Les participants préparaient eux-mêmes leurs petits
déjeuners et leurs collations à l'aide d'une liste
préapprouvée. Toutefois, le midi et le soir, et
du lundi au vendredi, ils se rendaient au Laboratoire de recherche
en nutrition humaine de l'Université pour se faire servir
un repas préparé par des spécialistes. Par
exemple, un repas du midi pouvait comprendre de la soupe aux carottes,
un sandwich à la dinde, des tranches de concombre, des
branches de céleri, des biscuits maison aux brisures de
chocolat et du yogourt brassé aux fruits. Le vendredi,
ils rapportaient avec eux les quatre repas de la fin de semaine.
Des menus identiques
Hélène Jacques insiste sur deux aspects primordiaux
de l'étude. "Premièrement, dit-elle, les menus
étaient parfaitement identiques, sauf en ce qui concernait
le gras utilisé. On pouvait dès lors attribuer aux
gras expérimentaux les effets des diètes expérimentales
sur les variables lipidiques. Deuxièmement, chaque sujet
était son propre témoin, ce qui diminue de beaucoup
la variabilité des résultats."
Des résultats inattendus et surprenants ont été
obtenus après consommation du gras laitier modifié.
Les concentrations de triglycérides sanguins ont chuté
de 20 %. "Ce nouvel aliment peut contribuer à prévenir
une hausse des triglycérides dans le sang ou à réduire
les niveaux élevés de ceux-ci, de conclure Hélène
Jacques. La médication peut être utile pour un certain
temps chez les personnes ayant des niveaux élevés
de triglycérides, mais l'approche à privilégier
reste l'alimentation, qui n'entraîne pas d'effets secondaires."
YVON LAROSE
 |