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23 mars 2000  |
Lumière de vie?
Exposer des fraises à un rayonnement ultraviolet artificiel prolongerait du tiers leur durée de vie sur les tablettes, viennent de démontrer des chercheurs du Département des sciences des aliments et de nutrition. En effet, des fraises fraîchement cueillies à l'Île d'Orléans, transportées en vitesse au Centre de recherche en horticulture pour y être exposées à des rayons ultraviolets de type C, ont conservé leur fraîcheur pendant 14 à 15 jours alors que les fraises non traitées "tiraient de la patte" dès le dixième jour.
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Les conclusions de cette recherche, publiées dans le dernier numéro du Journal of Food Science par Mebarek Baka, Julien Mercier, Ronan Corcuff, François Castaigne et Joseph Arul, suscitent une lueur d'espoir chez les producteurs horticoles en quête de nouvelles façons de prolonger la vie des fragiles et capricieux petits fruits que sont les fraises. La réfrigération, qui ralentit la prolifération des microorganismes et le mûrissement du fruit, permet une conservation efficace mais limitée des fraises. D'autres méthodes, telles que l'entreposage dans des chambres contenant des concentrations élevées en CO2, l'immersion dans l'eau chaude ou l'irradiation, ont produit des résultats mitigés. |
"L'exposition aux UV-C s'avère une approche très intéressante pour faciliter la mise en marché et la distribution des fruits et légumes frais", signale Joseph Arul. Ce traitement ralentit le processus de mûrissement des fraises; elles demeurent fermes plus longtemps, leur taux respiratoire est plus faible, leur coloration est plus attirante et leur goût ne serait pas altéré. "On croit que l'exposition aux UV-C tuerait une partie des moisissures à la surface du fruit ou, ce qui est plus probable, que le traitement stimulerait les mécanismes de défense de la fraise", avance le chercheur.
L'équipe du professeur Arul a déjà démontré les vertus de l'exposition aux UV-C pour la conservation des carottes, des brocolis, des tomates et des bleuets. "Dans un premier temps, rappelle-t-il, notre but était de comprendre la physiologie des mécanismes impliqués et d'identifier le meilleur moment et la dose de l'exposition. Les recherches visent maintenant à produire un prototype d'appareil d'exposition aux UV qui permettrait de traiter des milliers de tonnes de fruits et de légumes aux formes parfois irrégulières, sans faire augmenter significativement leur prix de vente. "
Le chercheur n'anticipe pas de réactions négatives de la part des consommateurs, contrairement à ce qui s'est produit avec les aliments irradiés ou, plus récemment, avec les organismes modifiés génétiquement. "La technique est plus acceptable du point de vue d'un consommateur. À faible dose, les UV ont des effets bénéfiques. C'est de la lumière et je ne crois pas que les gens ont des problèmes avec ça."
JEAN HAMANN
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