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26 février 1998  |
Lait et fibres: nouveaux sons de cloche
Le son de certaines céréales réduirait la disponibilité du calcium contenu dans les produits laitiers.
Les apôtres de la bonne alimentation nous chantent depuis belle lurette les vertus des produits laitiers. Récemment, ils enrichissaient leur chanson d'un refrain sur les mérites des fibres alimentaires contenues dans le son de céréales. Si chaque couplet est en parfaite harmonie avec les principes de la nutrition, l'ensemble pourrait bien sonner faux, suggère une étude réalisée par des chercheurs du Département des sciences des aliments et de nutrition. En effet, Johanne Marin et John Zee, du Groupe de recherche en nutrition humaine, viennent de démontrer que la présence de certaines fibres alimentaires réduit la disponibilité du calcium provenant des produits laitiers.
Les deux chercheurs et leurs collègues Marie-Claude Nadeau et Hélène Gaudreault, ont simulé la digestion in vitro de portions normales de lait, de fromage cheddar et de yogourt en présence et en absence de sons de blé, d'avoine et de maïs. Dans la plupart des cas, la présence de son de céréales a réduit la quantité de calcium disponible pour l'absorption. L'effet le plus spectaculaire survient lorsque le lait et le son de blé sont combinés; la quantité de calcium disponible diminue alors de plus de 50 %. Le son d'avoine et de maïs provoquent également des diminutions quoique de moindre importance. "Les fibres sont de grosses molécules qui forment des complexes avec le calcium", rappelle John Zee. Comme les enzymes digestives ne parviennent pas à dégrader les fibres, le calcium se trouve séquestré. Le type et la quantité de fibres retrouvées dans le son de chaque céréale jouerait un rôle déterminant dans la disponibilité du calcium.
Ces conclusions, publiées dans le dernier numéro de la revue Sciences des aliments, placent les personnes soucieuses de leur alimentation devant un dilemme en apparence insoluble. En effet, le calcium est l'un des facteurs alimentaires les plus importants pour la formation des os et pour la prévention de l'ostéoporose, rappellent Johanne Marin et John Zee. Or, le lait, le fromage et le yogourt sont des sources concentrées de calcium et la biodisponibilité du calcium contenu dans les produits laitiers serait supérieure à celle de la plupart des aliments. Par ailleurs, les fibres alimentaires régularisent le fonctionnement de l'intestin et elles posséderaient certaines propriétés permettant de prévenir le cancer.
"Il faut se montrer très prudent avant d'extrapoler les résultats de tests in vitro à la situation beaucoup plus complexe qui prévaut dans notre organisme, prévient John Zee. On sait, entre autres, qu'une fermentation bactérienne survient dans le gros intestin, ce qui pourrait libérer une partie du calcium associé aux fibres. Malgré tout, notre étude donne une idée des interactions qui peuvent survenir entre le calcium et les fibres alimentaires dans le corps humain."
Que faut-il faire alors pour profiter à la fois des bienfaits du calcium et des fibres? "Il s'agit d'éviter de toujours consommer simultanément des céréales et des produits laitiers, suggère John Zee. Si on les prend ensemble au petit déjeuner comme c'est le cas pour la plupart des gens, on peut choisir une collation composée uniquement de produits laitiers plus tard dans la journée. Il faut considérer notre alimentation dans son ensemble et pas seulement un repas à la fois."