16 octobre 1997 |
Un procédé développé au
Département de génie chimique libère
la texture des aliments de l'emprise des sens
Une chercheure du Département de génie chimique a mis au point une technique qui permet de mesurer de façon objective la "texture" de certains produits alimentaires tels que la mayonnaise, la pâte à pain ou la pâte à biscuits. "Cette technique fait appel à des films d'aliments aussi minces que le diamètre d'un cheveu, dit la chercheure Suzanne Giasson. Le procédé reproduit en quelque sorte, à l'échelle microscopique, ce qui se passe dans notre bouche, entre les dents ou entre la langue et le palais, lorsque nous mastiquons des aliments".
L'industrie alimentaire a recours à l'analyse sensorielle pour évaluer la saveur, l'odeur, la couleur et la texture d'un produit. Règle générale, cette analyse est réalisée par un groupe de dégustateurs qui expriment de façon subjective leurs impressions sensorielles. Les industries aimeraient bien disposer de méthodes de mesures plus simples qui pourraient fournir des données corrélées à l'évaluation sensorielle, explique la chercheure.
Suzanne Giasson a approché ce problème sous l'angle de la tribologie, l'étude des forces de frottement. "Nous sommes parvenus à élaborer une méthodologie pour caractériser le comportement dynamique d'aliments en films minces grâce à un appareil qui mesure les forces d'interaction dynamiques et statiques entre deux surfaces. Les résultats obtenus pourraient être directement corrélés au profil sensoriel de texture des aliments."
À la demande d'un géant américain de l'alimentation,
le procédé de la chercheure a été mis à
l'épreuve sur des mayonnaises ordinaire, maigre et sans gras. "Les
consommateurs veulent les avantages de la mayonnaise maigre mais avec les
propriétés de la mayonnaise ordinaire, notamment la texture",
précise-t-elle. Dans un récent numéro du Journal
of Food Science, Suzanne Giasson et ses collègues Jacob Israelachvili
et Hisae Yoshizawa de l'University of California à Santa Barbara,
rapportent que la mayonnaise ordinaire se distingue des deux autres produits
par son comportement en frottement. "Le comportement de la mayonnaise
ordinaire dévoile un caractère stick-slip (colle et glisse),
comme celui qu'on obtient en faisant claquer ses doigts. C'est peut-être
cet élément de texture que les consommateurs recherchent dans
la mayonnaise ordinaire."
Depuis le mois de mai, un appareil de mesure des forces de surface est installé
dans le laboratoire de Suzanne Giasson. La chercheure et une étudiante-chercheure,
Imane Lahlou, s'apprêtent à l'utiliser pour réaliser,
à la demande d'une industrie spécialisée dans les pâtisseries,
une étude portant sur les pâtes à pain et à biscuits.
" La technique peut également contribuer à la compréhension
de phénomènes fondamentaux, précise la chercheure.
On peut l'utiliser pour déterminer directement les interactions dynamiques
et statiques dans des systèmes de polymères, de tensioactifs,
des systèmes biologiques ou dans plusieurs autres systèmes".