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16 avril 1995  |
LE GOUT DU POULET
Un poulet peut-il avoir le go�t de poisson, de caramel ou pire de poulet? Voil� l'�trange question � laquelle des juges experts en d�gustation ont d� r�pondre pour prouver scientifiquement que le poulet de grain a une saveur diff�rente de celle du poulet traditionnel. Cette recherche men�e par Sokona Dagnoka, �tudiante en ma�trise en sciences animales � la Facult� des sciences de l'agriculture et de l'alimentation, et supervis�e par Jean-Pierre Par�, professeur au D�partement de sciences animales et Johanne Fortin au Centre de recherche et de d�veloppement de Saint-Hyacinthe, a fait l'objet d'une publication dans le Journal of Food Quality. Elle s'interressait � trois cat�gories de poulets. Les deux premiers groupes recevaient une alimentation bas�e sur le ma�s soit faible en �nergie soit tr�s �nerg�tique, tandis que le r�gime du dernier groupe comprenait des farines de poisson, de viande et des graisses animales.
En go�tant cinq portions distinctes de poulet toujours cuites et pr�sent�es de mani�re identique dont deux provenaient du m�me groupe, les juges ont r�ussi � d�celer une diff�rence entre le poulet nourri au grain et l'autre. Curieusement, ils ont remarqu� que les individus qui ingurgitaient un r�gime de ma�s tr�s �nerg�tique avaient moins le go�t du poulet que les autres, tandis que l'apport en farine de poisson influen�ait un peu la saveur des poulets commerciaux. L'�ge jouait �galement en faveur des poulets de grain, abattus � sept semaines contre six semaines pour les autres, car il augmentait leur saveur.
Cette recherche ne se prononce pas sur la qualit� gustative des poulets mais elle a le m�rite de prouver scientifiquement que leur r�gime alimentaire influence le go�t du produit qui arrive dans notre assiette. Depuis quelques ann�es, l'alimentation dispens�e dans les poulaillers fait l'objet d'une l�gislation de plus en plus pointilleuse. En th�orie, les �leveurs n'ont plus le droit, par exemple, de donner des antibiotiques de mani�re syst�matique � leurs poulets pour les faire grossir plus vite, car ils d�veloppent alors une r�sistance � certaines maladies. Les poulets, qui vivent dans des conditions souvent tr�s stressantes, succombent de plus en de plus de mani�re subite alors qu'ils arrivent en fin de croissance. Jean-Paul Par� a remarqu� que g�n�ralement ce sont les plus beaux sp�cimens d'un �levage qui meurent�peu de temps avant l'abattage. Le professeur a d'ailleurs pr�sent� une demande de subvention afin de v�rifier si la s�lection g�n�tique pourrait apporter une solution � ce type de mortalit�.
Pascale Gu�ricolas