Vie universitaire

La crème des gourmets

Des étudiants en nutrition développent des recettes pour rendre l’appétit aux personnes qui doivent se nourrir de purées

Par : Julie Picard
Thérèse Desrosiers et Anne-Françoise Allain dans une cuisine-laboratoire du pavillon Paul-Comtois, où se créent les recettes du site Purée que c'est bon.
Thérèse Desrosiers et Anne-Françoise Allain dans une cuisine-laboratoire du pavillon Paul-Comtois, où se créent les recettes du site Purée que c'est bon.
Ils ont subi des interventions chirurgicales à la bouche ou la gorge, ont été victimes d’un accident cérébrovasculaire, souffrent de paralysie cérébrale ou perdent simplement leurs capacités motrices en vieillissant. Les dysphagiques sont nombreux. Pour eux, se nourrir est un casse-tête. Déglutir est difficile. Chaque bouchée fait mal. Quand en plus la nourriture leur est présentée en bouillie peu appétissante, l’envie de manger n’est pas toujours au rendez-vous.

«Mettre le contenu d’une assiette au mélangeur, ça ne marche pas! Pour qu’une purée soit intéressante, il faut prendre en compte les contraintes nutritionnelles, physicochimiques et technologiques des aliments», affirme Thérèse Desrosiers, professeure au Département des sciences des aliments et de nutrition.

Des délices qui se dégustent à la cuiller: c’est justement ce que propose le nouveau site Purée que c’est bon!, hébergé sur le portail de la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation. Une quarantaine de recettes très loin des plats visqueux à la couleur douteuse. Chili con carne, croquette de saumon (en forme de poisson!) à la sauce au vin blanc, lasagne aux épinards et au ricotta, muffins à la citrouille…  Voilà quelques-unes des découvertes listées dans le livre de recettes virtuel. Chaque année, de nouvelles recettes seront ajoutées.

«Cette initiative est née d’un besoin du milieu. Les nutritionnistes en milieu hospitalier sont démunis pour accompagner les patients dysphagiques. Il faut créer plus d’aliments à texture modifiée», explique la technologue alimentaire Anne-Françoise Allain, directrice des laboratoires de formation pratique au Département, qui codirige le projet.

C’est ainsi que des étudiants au baccalauréat en nutrition ont été appelés à créer des mets adaptés aux besoins de ces personnes. Depuis 2009, les deux femmes accompagnent les participants du cours Expérimentation culinaire dans la mise au point de leurs recettes. En équipe de quatre, ils réfléchissent à un concept puis concoctent un plat. À la suite de plusieurs analyses (viscosité, goût, texture, qualités nutritives…), une version améliorée est réalisée avant le test gustatif ultime. Une douzaine de personnes – étudiants et professeurs – du Département jouent aux goûteurs.

Les étudiants ne sont pas notés sur la réussite de la recette, mais sur la qualité de leur démarche. N’empêche que leurs trouvailles culinaires atterrissent parfois à l’hôpital. «On travaille main dans la main avec les gens du milieu, surtout avec l’Institut universitaire en santé mentale de Québec, avec qui on collabore depuis deux ans», dit Thérèse Desrosiers. L’Institut pose chaque année des défis aux étudiants pour répondre à ses besoins. Cette année, il leur a demandé de concevoir un dessert enrichi, une sauce rosée végé, des canapés, un dessert thématique ou un pain en purée (pas simple à créer, celui-là).

Pour les futurs nutritionnistes, ce projet est enrichissant. «Ils peuvent mettre plusieurs de leurs compétences et connaissances en application», poursuit Thérèse Desrosiers. «Ils se sentent pris au sérieux, car ils contribuent concrètement au mieux-être des gens», ajoute sa collègue.

Les professionnels y trouvent aussi leur compte. Tellement que l’Ordre professionnel des diététistes du Québec ajoutera sur son site les recettes pour rejoindre un maximum de ses membres. «Je ne m’attendais pas à ce que la réponse des gens du milieu soit si positive et rapide. Un véritable travail collaboratif a l’air de vouloir se mettre en place. C’est génial!» dit Anne-Françoise Allain. Déjà, des améliorations à apporter au site Web ont été suggérées aux deux instigatrices du projet.

«Le site de recettes n’est pas la réponse à tout, mais c’est déjà un excellent début. Mettre dans ce projet l’énergie et les efforts nécessaires a porté des fruits », conclut Thérèse Desrosiers.

pureequecestbon.fsaa.ulaval.ca

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