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Spectre de tomates

Un procédé optique permet d’estimer rapidement et précisément le contenu en lycopène de tomates entières

Par : Jean Hamann
Les chercheurs travaillent maintenant à la mise au point d'un système optique portatif utilisable en milieu commercial pour classer les fruits selon différents critères de qualité.
Les chercheurs travaillent maintenant à la mise au point d'un système optique portatif utilisable en milieu commercial pour classer les fruits selon différents critères de qualité.
L’intérêt des consommateurs pour les propriétés nutraceutiques des aliments pose de nouveaux défis technologiques sur le plan de l’évaluation de la qualité des fruits et légumes. C’est le cas notamment pour les lycopènes, des molécules antioxydantes abondantes dans les tomates, qui préviendraient différents types de cancers, les maladies cardiovasculaires et le diabète. La mise en marché de tomates riches en lycopène constituerait un argument de vente intéressant, mais encore faut-il pouvoir appuyer cette assertion. Les lycopènes sont des pigments rouges présents en concentrations variables dans les fruits et légumes. La méthode courante pour en déterminer l’abondance exige la mise en purée du fruit ou du légume, suivie de l’extraction des lycopènes à l’aide de solvants, une approche difficilement applicable à l’échelle commerciale.
   
Les chercheurs Martine Dorais, professeure associée à l’Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels et chercheuse à Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC), et ses collègues Alain Clément (AAC) et Marcia Vernon (Institut national d’optique) proposent une solution à ce problème dans un récent numéro du Journal of Agricultural and Food Chemistry. Les trois chercheurs ont testé avec succès un procédé optique non destructif pour estimer le contenu en lycopène de tomates entières. Ce procédé fait appel à l’analyse de la lumière réfléchie par une tomate exposée à une source lumineuse. Les tests effectués sur une centaine de tomates de différents cultivars révèlent que la signature lumineuse obtenue à l’aide d’un spectroscope permet de prédire pratiquement à la perfection (coefficient de corrélation: 0,98) la concentration en lycopène telle que mesurée par analyses physicochimiques. Bien que ce procédé se soit révélé moins efficace pour évaluer la fermeté des tomates (coefficient de corrélation: 0,75), il permettrait tout de même de repérer rapidement les fruits qui sont carrément trop durs ou trop mous.
   
Non seulement la spectroscopie serait-elle prometteuse pour mesurer la concentration de lycopène dans les tomates, mais elle permettrait aussi d’estimer la concentration de pigments, de vitamines et de composés organoleptiques bénéfiques pour la santé, tout comme celle des composés néfastes comme les pesticides, les métaux lourds et les microorganismes. «La spectroscopie offre donc la possibilité à l’industrie agroalimentaire d’avoir un outil d’évaluation de la qualité spécifique ou globale d’un fruit de façon très rapide, rigoureuse et non destructive», conclut Martine Dorais.

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