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Recettes du Nouveau Monde

L’historien Yvon Desloges raconte l’alimentation de nos ancêtres aux éditions du Septentrion

Par : Renée Larochelle
Que mangeaient nos ancêtres? Du ragoût de pattes et de la tourtière, répondrez-vous, et avec raison. Mais bien avant ce plat ancré dans notre imaginaire collectif, de quoi se nourrissaient les premiers colons français à leur arrivée en Nouvelle-France? Quelque 160 ans plus tard, la Conquête et la venue des Anglais ont-elles eu une influence sur le contenu des assiettes des Canadiens? Si ces questions vous mettent l’eau à la bouche, en somme, si l’histoire de l’alimentation vous intéresse, vous serez comblé par un livre qui vient de paraître aux éditions du Septentrion. Intitulé À table en Nouvelle-France, l’ouvrage retrace l’histoire des traditions culinaires de chez nous, de 1608 à 1860, avec en prime une quarantaine de recettes adaptées aux normes d’aujourd’hui.

«La plus belle découverte que j’ai faite en la matière est une recette de sagamité au poisson», dit l’auteur du livre, Yvon Desloges, professeur associé au Département d’histoire, qui a écrit l’ouvrage en collaboration avec Michel P. de Courval. «Préparé par les Hurons au 17e siècle, raconte l’historien, c’est un mets passe-partout à base de farine de maïs qui peut être une soupe ou une bouillie, tout dépendant de la quantité de farine utilisée.» Toutes les recettes qu’on trouve à la fin de l’ouvrage sont accompagnées d’un texte illustrant l’importance de tel ou tel aliment à une époque donnée. On apprend ainsi que le bœuf à la mode, ce grand classique du répertoire culinaire britannique, est à l’origine une recette d’inspiration française. Le «potato pudding», dont la recette paraît dans American Cookery en 1776, témoigne pour sa part du goût immodéré des Anglais pour le sucre, aliment boudé par les colons français avant la Conquête. «Avec l’intégration du thé dans les années 1780, la consommation de sucre s’accroît chez les anglophones, explique Yvon Desloges. On parle donc plus de sirop que de thé. Chez les francophones, le sucre fait plutôt partie de la pharmacopée: on s’en sert pour adoucir les maux de gorge, par exemple. Mais les choses ont changé et aujourd’hui, au Québec, une personne consomme 20 kilogrammes de sucre par année, alors qu’elle en consommait un kilo à la fin du 18e siècle.»

Pot-au-feu et vache à lait
Dans ce survol des pratiques alimentaires, on apprendra que le contenu de l’assiette (ou du verre) varie au gré des couches sociales, des saisons, du climat et des prescriptions religieuses, et change avec l’amélioration des techniques agricoles. L’aliment de base du colon de la Nouvelle-France est la soupe aux pois, au chou ou encore aux oignons, assaisonnée d’un peu de lard, comme il se doit. L’apparition du pot-au-feu sur les tables n’est pas le fruit du hasard, mais résulte du fait qu’on doive abattre les bêtes très tôt, à cause du manque de fourrage. À cet égard, on doit beaucoup aux Britanniques qui ont importé des Flamands et des Hollandais des techniques de culture permettant de faire pousser du navet, légume ayant l’avantage d’augmenter la lactation des vaches, rappelle Yvon Desloges. Avec le résultat qu’une véritable agriculture laitière verra le jour au milieu du 19e siècle au Québec.

«S’il fallait résumer les grandes périodes de changement dans nos habitudes alimentaires, on pourrait dire qu’il y a métissage franco-amérindien de l’arrivée de Champlain en 1608 jusqu’à la fin du 17e siècle, affirme Yvon Desloges. On mange à la française entre 1690 et 1790, anglo-français de 1790 à 1860 et à la canadienne de 1860 à 1960. Depuis 1967, année de l’Exposition universelle à Montréal, nous sommes influencés par les traditions alimentaires du monde entier.»

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