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Les alchimistes de l'érablière

Des chercheurs proposent une façon de transformer du sirop d’érable de qualité inférieure en sucre granulé haut de gamme

Par : Jean Hamann
Pour profiter au maximum du potentiel commercial des produits de l’érable, il serait temps de mettre un peu de science dans certaines méthodes traditionnelles, estiment des chercheurs du Département des sols et de génie agroalimentaire. Et, semble-t-il, il y aurait moyen d’y arriver sans virer la cabane à l’envers. Dans un récent numéro du Journal of Food Engineering, Mohammed Aïder, Damien de Halleux, Khaled Belkacemi et leur collaborateur de la firme ISM Biopolymer, Serge Brunet, en font la démonstration en proposant une méthode pour convertir du sirop d’érable de catégorie inférieure en sucre granulé de bonne qualité.
   
Le sirop de catégorie D est foncé et sa concentration en glucose et fructose est plus grande que celle des sirops de catégories supérieures. Moins recherché, il constituerait une bonne partie des 18 millions de kilos de sirop d’érable présentement en surplus au Québec. «Sa teneur plus élevée en glucose et fructose nuit à la cristallisation ce qui fait qu’il est presque impossible de le transformer en sucre granulé à l’aide de la méthode traditionnelle», souligne Damien de Halleux. L’approche traditionnelle consiste à évaporer l’eau du sirop par chauffage direct et brassage, puis à ajouter du sucre pour initier la cristallisation. «Ça requiert beaucoup d’énergie et la qualité du produit final est imprévisible», ajoute-t-il.
   
Au terme d’une série d’expériences menées au Laboratoire pilote de transformation des aliments de la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation, les chercheurs ont mis au point un nouveau procédé qu’ils croient prometteur. «Nous effectuons le chauffage du sirop sous vide, ce qui permet d’évaporer l’eau à des températures plus basses – on parle de 80 degrés Celsius plutôt que 120 degrés Celsius. En plus de réduire le coût énergétique de la transformation, cette méthode évite de donner un goût caramélisé au sucre, précise le chercheur. La beauté du système est qu’à partir d’un sirop de moins bonne qualité, on fait du très bon sucre granulé.» Ce procédé, aussi applicable aux sirops de catégories supérieures, serait à la portée des acériculteurs puisqu’il est possible de fabriquer de l’équipement similaire à celui utilisé par les chercheurs en l’adaptant aux cabanes à sucre.
   
La production de sucre granulé d’érable pourrait constituer une façon d’écouler les surplus de sirop de catégorie D, mais le professeur de Halleux estime que ce produit en soi possède un potentiel sur lequel les acériculteurs pourraient tabler. «Il ne s’agit pas de concurrencer le sucre de canne, mais le sucre granulé d’érable pourrait trouver sa niche dans les sucres haut de gamme. L’image naturelle associée aux érablières du Canada constitue un élément de mise en marché très intéressant à l’étranger», observe-t-il.

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