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L'épreuve du feu

La Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation inaugure son Laboratoire de microbiologie des viandes

Par : Jean Hamann
Linda Saucier: «Comme la santé publique est en cause, il n'y a pas de place à l'erreur. La validation des systèmes antimicrobiens, dans des conditions similaires à celles qu'on retrouve dans l'industrie, est indispensable.»
Linda Saucier: «Comme la santé publique est en cause, il n'y a pas de place à l'erreur. La validation des systèmes antimicrobiens, dans des conditions similaires à celles qu'on retrouve dans l'industrie, est indispensable.»
Vous aimeriez que le phosphate de sodium et le sorbate de potassium qui figurent dans la liste des ingrédients de vos viandes froides préférées soient remplacés par des agents de conservation naturels comme l’huile de thym ou d’origan? Ou qu’un nouveau procédé d’emballage double la durée de conservation de la viande fraîche dans votre frigo, vous évitant ainsi de fréquentes visites à l’épicerie? Avant d’en arriver là, il faut pouvoir tester l’efficacité de ces nouvelles approches de conservation en leur faisant passer l’épreuve du feu: inoculer des bactéries pathogènes dans des échantillons de viande et déterminer si le procédé mis à l’essai les empêche de proliférer. Pas exactement le genre d’expériences qu’on fait sur le coin d’une table.
   
Les chercheurs de l’Université qui mènent des travaux dans ce domaine disposent maintenant d’un équipement qui leur permettra d’effectuer de telles expériences, puisque la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation vient d’inaugurer son Laboratoire de microbiologie des viandes. «Il s’agit d’un laboratoire pilote qui reproduit à échelle réduite ce qui se passe dans une usine de transformation des viandes», précise Linda Saucier, professeure au Département des sciences animales, chercheuse à l’Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels et responsable du projet. «On pourra ainsi déterminer si les procédés et systèmes antimicrobiens que nous allons tester sont applicables à l’industrie», souligne-t-elle en précisant qu’il n’existe que trois autres laboratoires du genre au Canada.
   
Il a fallu un an de travail au Service des immeubles pour construire ces nouvelles installations. Réalisé grâce à une subvention totalisant 600 000 $ versée par le gouvernement du Québec, la Fondation canadienne pour l’innovation, l’Université et des partenaires privés, cet équipement facultaire ouvre de nouvelles perspectives aux dix microbiologistes du Département des sciences animales et du Département des sciences des aliments et de nutrition qui travaillent sur l’innocuité des aliments. En effet, ce laboratoire de classe P2 permet d’effectuer des expériences sur des microorganismes potentiellement pathogènes pour l’humain, mais contre lesquels il existe des traitements efficaces. C’est le cas, par exemple, de la salmonelle et des souches pathogènes de E. coli. «Les plans du laboratoire ont été approuvés par le responsable des usines de transformation des viandes à l’Agence canadienne d’inspection des aliments», précise la professeure Saucier. Polyvalent et sécuritaire, le laboratoire est également accessible aux chercheurs des autres facultés qui effectuent des travaux exigeant des installations de classe P2.
   
Au Québec, la viande et la volaille seraient responsables d’environ 35 % des cas d’intoxication alimentaire rapportés chaque année. Même s’il y a place à l'amélioration, l’industrie est relativement prudente par rapport aux nouvelles approches de contrôle des microorganismes pathogènes. «Comme la santé publique est en cause, il n’y a pas de place à l’erreur, commente Linda Saucier. La validation des systèmes antimicrobiens, dans des conditions similaires à celles qu’on retrouve dans l’industrie, est indispensable.»

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