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Des antimicrobiens dans le lait

Certains peptides du lactorésum pourraient freiner la multiplication de bactéries qui contaminent les aliments

Par : Jean Hamann
Le lait contient peut-être une partie de la solution au problème des intoxications alimentaires. C’est ce que suggèrent les résultats d’une étude présentée le 11 mai par Julie Jean et Émilie Turgeon, du Département des sciences des aliments et de nutrition, à l’occasion du colloque du Centre de recherche en science et technologie du lait (STELA), qui se déroulait dans un hôtel du centre-ville de Québec.
   
Selon les Centers for Disease Control and Prevention, environ 76 millions de cas d’intoxication alimentaire surviennent chaque année aux États-Unis, causant 325 000 hospitalisations et 5000 décès, a rappelé la professeure Jean. Au Québec, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation a recensé 2663 cas de personnes victimes de toxi-infections alimentaires en 2007-2008. «Dans les pays développés, le nombre d’intoxication alimentaire demeure stable même si des mesures d’hygiène de plus en plus sévères sont instaurées», a souligné la chercheuse du STELA.
   
Comme les méthodes actuelles de conservation des aliments semblent avoir atteint leur limite d’efficacité ou qu’elles s’attirent la défaveur des consommateurs, qu’on pense au sel ou aux additifs chimiques, les chercheurs sont sur la piste de molécules naturelles capables de détruire ou de freiner la multiplication des bactéries nocives. Julie Jean et Émilie Turgeon semblent avoir trouvé un bon filon dans le lait. En effet, des groupes de peptides qu’elles ont isolés à partir de molécules de lactosérum ont réduit significativement la multiplication de certaines souches de E. coli et de Listeria lors d’essais menés en laboratoire.
   
L’équipe de Julie Jean tente maintenant d’isoler de ce groupe de peptides ceux qui possèdent la plus forte activité antimicrobienne. La chercheuse croit que, sous forme concentrée, ces peptides pourraient être utilisés comme agent de conservation naturel dans les produits alimentaires de façon à assurer leur innocuité et à prolonger leur durée de conservation.

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