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Création d'une chaire de recherche industrielle sur le fromage

L’industrie et la science s’adaptent à un marché en évolution

Denis Roy, titulaire de la Chaire de recherche industrielle CRSNG-industrie laitière en technologie et typicité fromagère, et Sadja Rachek, étudiante au doctorat en nutrition à la Faculté des sciences de l'agriculture et de l'alimentation. Le regard d'une science nouvelle sur une tradition canadienne.
Denis Roy, titulaire de la Chaire de recherche industrielle CRSNG-industrie laitière en technologie et typicité fromagère, et Sadja Rachek, étudiante au doctorat en nutrition à la Faculté des sciences de l'agriculture et de l'alimentation. Le regard d'une science nouvelle sur une tradition canadienne.
La Chaire de recherche industrielle CRSNG-industrie laitière en technologie et typicité fromagère a été lancée le 29 février. Le titulaire de la chaire, Denis Roy, professeur au Département des sciences des aliments et de nutrition, 
un chercheur reconnu pour son expertise en bactéries lactiques et probiotiques, travaillera avec son équipe à décrypter le rôle du calcium et des microorganismes dans la typicité des fromages, ces caractéristiques particulières qui rendent chaque type de fromage unique.

Le marché du fromage est en pleine évolution, et les producteurs doivent innover avec de nouvelles souches microbiennes et des pratiques avant-gardistes pour répondre aux demandes des Canadiens et demeurer compétitifs face à la concurrence internationale. En moyenne, chaque Canadien consomme plus de 12 kg de fromage par année. Par ailleurs, la consommation de fromage de spécialité a connu une augmentation de 28 % de 1990 à 2005. L'augmentation des volumes de production, des variétés de fromages et des souches microbiennes utilisées complique la production de fromages et le maintien de leur flaveur typique. «Ce qui peut être décevant pour un consommateur, explique Denis Roy, c'est de découvrir un excellent fromage dans une dégustation, de l'acheter à l'épicerie ou chez un fromager plus tard et de ne pas retrouver le même goût. Voilà un des défis sur lequel la Chaire compte se pencher.»
   
«La création de cette nouvelle chaire de recherche industrielle est un bel exemple de collaboration entre un organisme subventionnaire et une industrie qui se mobilisent autour de l'expertise universitaire, souligne le recteur Michel Pigeon. Ce projet de recherche original et unique ouvre sur plusieurs possibilités de développement dont, au premier chef, celui des transferts technologiques. La Chaire contribuera également à former, au Québec, une nouvelle génération d'experts laitiers et fromagers, c'est-à-dire des professionnels et des chercheurs de calibre international.»
   
La Chaire résulte d'une alliance stratégique sans précédent entre l'Université Laval et les plus importantes entreprises du domaine au pays. Les Producteurs laitiers du Canada et Novalait sont partenaires majeurs de la Chaire. Agropur, Damafro, Parmalat Canada et Saputo appuient aussi le projet. Au total, les différents partenaires investiront plus de 1 M $ dans cette initiative de recherche d'ici 2011. La nouvelle Chaire bénéficie non seulement de leur appui financier, mais aussi de leur expertise industrielle afin de répondre aux besoins réels des fromagers. L'Université Laval soutient également la Chaire à hauteur de 125 000 $.
 
Les chercheurs utiliseront les nouvelles méthodes de pointe de la génétique moléculaire pour décrypter le rôle et le devenir des microorganismes présents dans les fromages mozzarella, suisse, cheddar et camembert. À l'instar des enquêteurs judiciaires, les scientifiques traqueront la présence de matériel génétique dans le fromage, ce qui permettra de retracer des individus microscopiques. D'ici cinq ans, les chercheurs auront réalisé une analyse poussée de chacune des espèces présentes dans le fromage, et ce, aux divers stades de sa maturation. Ce travail permettra de mieux maîtriser la qualité et la flaveur typique des fromages.

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